Du bist ein Fan von TV-Kochshows? Dann geht es dir wie Maria, einer Food-Begeisterten aus Schwedisch Lappland, die endlich hinter die Kulissen blicken konnte. Darum geht es nämlich beim Chef’s Table (dem Tisch des Küchenchefs) im Icehotel – der Gast wird in die Küche eingeladen.

Auf allen Tischen brennen Kerzen und auch wenn das Restaurant nicht voll ist, so herrscht doch eine angenehme Atmosphäre. Man hört leise Gespräche und die meisten der Gäste scheinen reisende Paare zu sein. Jeder, an dessen Tisch wir vorbeigehen, scheint uns zu mustern, als ob wir sie in einem intimen Moment unterbrechen würden. Wir eilen in Richtung Restaurantküche.

Unsere Bedienung Fiona und Micke, der Koch des Abends.

In der Mitte der Küche ist ein Tisch für Zwei gedeckt. Wir, Carl-Johan und ich, setzen uns und schauen uns neugierig um. Es ist wie im Fernsehen,denke ich – bevor ich realisiere, dass ich tatsächlich zum ersten Mal in einer richtigen Restaurantküche bin. Im Hintergrund hört man das Brummen verschiedener Geräte, klirrendes Geschirr, es zischt und blubbert, eine Flamme züngelt aus einem Herd hervor, wird aber von jemandem mit einer Sautépfanne ganz professionell schnell wieder eingefangen.

Der Küchenchef steht am Pass und lehnt sich gerade über ein paar Teller, als hinter ihm Schüsseln, Pfannen und Saucieren auftauchen. Er greift sich sorgfältig verschiedene Komponenten heraus und platziert sie elegant auf den Tellern. Er richtet sich auf, mustert sein Werk, betätigt eine kleine Klingel und ruft: Service, please!

Ein Klassiker: Maränenrogen auf einer kleinen Waffel mit aufgeschlagener Crème Fraîche und gehackten roten Zwiebeln, serviert auf einem Eisblock.

Der heutige Küchenchef heißt Micke. Er kommt zu uns und stellt sich selbst sowie unsere Bedienung, Fiona, vor. Sie begrüßen uns in der Küche – am Chef’s Table im Icehotel – und verkünden, dass wir uns heute auf ein Sieben-Gänge-Menü freuen dürfen.

– Zuerst, sagt Micke, kommt ein Amuse-bouche!

Er hätte genauso gut einfach Abrakadabra! sagen können, denn ebenso schnell zaubert er zwei Artischocken-Brulées mit Trüffel und Chili-Gremolata hervor. Es schmeckt und überrascht uns – das alles ist ziemlich spannend! Und der Geschmack ist einfach köstlich. Unter der scharfen Chili und dem knusprigen Zucker befindet sich eine zarte Artischockenmasse, die perfekt zum Trüffel passt. Carl-Johan und ich sehen uns an und nicken zustimmend. Unsere Erwartungen an diesen Abend sind gerade wieder ein oder zwei Stufen gestiegen.

– Ich habe mit Maränenrogen gerechnet, so wie immer. Es ist toll, was Neues zu probieren, sagt Carl-Johan.

Fröya-Lachs (nach Sashimi Art) mit einem Wakame Salat und Wasabi Mayonnaise unter einer dünnen Schicht Sojagelee.

Da wir beide erfahrende Restaurantbesucher in Schwedisch Lappland sind, erwartet wir gewisse Aromen und Zutaten. So wissen wir zum Beispiel, wie Rentier- und Elchfleisch schmecken sollte, wenn es denn gut zubereitet ist. Und auch in Sachen Vorspeisen, die Maränenrogen oder geräuchertem Fisch enthalten, haben wir bereits unsere Erfahrungen gesammelt. Deshalb sind wir etwas beschämt, als wir zum ersten Gang kommen: Maränenrogen auf einer kleinen Waffel mit aufgeschlagener Crème Fraîche und gehackten roten Zwiebeln, serviert auf einem Eisblock. Ein Klassiker, aber definitiv keine Überraschung.

Natürlich! denke ich. Das ist kein Menü für diejenigen, die sich wie wir bereits durch ganz Schwedisch Lappland gegessen und ein bisschen anmaßend verkündet haben, schon mehr als genug Maränenrogen in ihrem Leben verspeist zu haben.

Das hier ist ein Menü für Besucher, die sich für authentische Zutaten interessieren und die Geschmäcker Schwedisch Lapplands entdecken möchten. Wir sind zu Recht etwas beschämt. Außerdem schmeckt es wirklich sehr gut, auch wenn man es bereits hundert Mal auf dem Teller hatte. Und ganz ehrlich, ich weiß, dass man eigentlich nie „zu viel Maränenrogen“ haben kann.

Arktischer Saibling mit einer dünnen Brotkruste, einem 63-Grad Ei, Spinat, Schalotten und Sahnesauce, gekrönt von Meerrettich.

Wir hören überall ums uns herum Stimmen und Gelächter zwischen dem Klappern der Küchenarbeiten. Jemand spricht von ‘tickets’ und es fallen Sätze wie „Wie lange braucht das Fleisch noch?“ oder „Ich kläre nur noch schnell die Consommé“. Wie im Fernsehen – ‘Küchenlatein’ klingt in diesem Fall aber eher Englisch.

– Es ist eine ziemlich internationale Küche, erklärt Koch Micke in seinem singenden südschwedischen Akzent. Hier arbeiteten Leute aus Polen, Südamerika, Italien Schweden, naja, eigentlich von überall her.

Mit Süßkartoffeln gefüllte Ravioli an Trüffelsauce. Spinat, ein Chip aus Kohl sowie ein Chip aus Västerbottensost (eine lokale Käsesorte).

Alexander Meier, der Chefkoch, stammt aus der Schweiz und arbeitete früher unter anderem im Zwei-Sterne Michelin Restaurant Le Béarn in Genf, bevor er vor ein paar Jahren im Icehotel anfing. „Ich koche mit Liebe und wir alle haben eine Leidenschaft für die Produkte, die uns die Speisekammer Schwedisch Lapplands bietet“, wird er auf der Homepage des Icehotels zitiert.

Und wir glauben ihm. Ein Gang nach dem anderen beinhaltet köstliche und ausgewogene Interpretationen von Elchfilet, Schneehuhn, arktischem Saibling und Lachs. Tatsächlich bekommen wir dabei nie das Gefühl, all das schon einmal gegessen zu haben, obwohl wir die Zutaten gut kennen. Es fühlt sich vor allem modern an, mit interessanten Beilagen. Wie wäre es mit einem Fröya-Lachs an feurigem Wakame-Salat und Wasabi-Mayonnaise unter einer dünnen Schicht Soja-Gelee? Und das Sous-vide gegarte Elchkalb zergeht geradezu auf meiner Zunge und lässt mein Herz hüpfen – denn genau so sollte es schmecken. Die verschiedenen Gerichte werden von Champagner, Wein oder Cider begleitet – ja, alles was uns Fiona empfiehlt, wollen wir auch wirklich im Glas haben. Die Getränke passen perfekt zum Essen.

Die Gerichte verlassen die Küche.

Es macht Spaß, in der Küche zu sitzen. Wir dürfen knifflige Fragen zu den Zutaten stellen und Micke beantwortet sie uns gerne. Ja, Fleisch und Fisch stammen aus der Region, der Lachs ist aus Norwegen. Wir diskutieren, welche Aromen für Schwedisch Lappland typisch sind: Wild, Geräuchertes oder auch der süßlich-säurehaltige Geschmack der Beeren und Kräuter. Wir unterhalten uns, wie man Fichtensprossen als Gewürz nutzen kann und Carl-Johan, selbst Jäger und mit Fleischverarbeitung vertraut, bringt das Thema ein, wie lange Elchfleisch abhängen sollte.

Man sieht, dass wir zu Ende der Saison hier sind: in der Küche läuft es wie geschmiert, die Atmosphäre ist entspannt und die Angestellten machen Witze über das ‘letzte Abendmahl’ – den Abend, an dem sie ihr letztes Dessert servieren werden. Um uns herum hat sich die Geräuschkulisse aus Geklapper, dem Brummen der Maschinen und Küchensprache in eine vertraute Melodie mit einem Hauch von Behaglichkeit verwandelt.

Elch mit Rösti, Pastinaken-Püree, Bacon und Heidelbeergelee an Jägermeistersauce.

Als wir mit Gang Nummer Sechs, zartem Elch mit Rösti, Pastinaken-Püree, Bacon und Heidelbeergelee an Jägermeistersauce, fertig sind, seufzen wir und beschweren uns ein klein wenig, dass wir so satt sind. Aber als erfahrende Esser bestellen wir einen weiteren Espresso und lassen ihn etwas wirken, bevor wir unsere volle Konzentration auf die Patisserie richten können.

Die Pâtissière zaubert.

Von meinem Platz am Tisch aus hatte ich während des gesamten Menüs einen Blick auf die Dessertabteilung der Küche. Eine junge Frau, halb versteckt hinter Stapeln von Plastikschalen mit pastellfarbenem Inhalt, kreierte den ganzen Abend über Dessert um Dessert. Aus diesen Schalen heraus produziert sie nun Baisers in zarten Farben und von Regalen sammelt sie kleine Fläschchen, Töpfchen und Tabletts. Es riecht nach braunem Zucker, als sie das italienische Baiser in sanften Strichen mit der Flamme eines Bunsenbrenners bemalt. Als das Dessert schließlich am Tisch ist und uns die Pâtissière erzählt, was sich da so alles auf unseren Tellern befindet, höre ich gar nicht mehr zu und starre einfach nur auf das wahrhaftige Füllhorn aus süßen Leckereien.

Auf dem Dessertteller befanden sich mindestens 20 verschiedenen Komponenten, von denen jede einzelne herrlich nach heimischen Beeren schmeckte.

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Das Chef’s Table im Icehotel steht in der ganzen Wintersaison für Reservierungen zur Verfügung. Mehr Informationen auf icehotel.com .

Anschließend erheben wir uns mit gewisser Schwere von unseren Stühlen und danken jedem, der an diesem wundervollen Abend beteiligt war.
Carl-Johan und ich spazieren nach Hause.

Es ist einfach tausendmal besser, in einem echten Restaurant zu sein, als es nur im Fernsehen anzuschauen.

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