Bottenvikens läckerheter på grillen
Intill stranden tillagar kocken, Erik Brännström, en rejäl mandelpotatissoppa med rotsaker samt wasabi/sesamstekt lax toppad med löjrom. Maten tillagas på grillplatsen över öppen eld. Recept finns längst ned på sidan.
Efter att ha arbetat som kock på anrika krogar i London och lyxkryssare i Medelhavet, där han lagat mat till kända skådespelare, politiker och affärsmän återvände Erik Brännström 2003 till Skellefteå. Han brinner för att lyfta fram regionens läckerheter. En småkylen dag i oktober hälsar han på i en sommarsuga i Boviken, strax norr om Skellefteå och bjuder gästerna på en värmande höstlunch fylld med lokalproducerade råvaror.
Den lokala maten är något som Erik Brännström vill slå ett kraftfullt slag för. När han var åtta månader kom Erik till Sverige från Sri Lanka. I Skellefteå växte han upp i ett hem med starka rötter i bondesamhället och med naturen runt knuten.
– Både mamma och mormor kunde det där med mat. Goda råvaror ingick i vardagens rejäla husmanskost. Svamp och vilt puttrade ofta i grytorna, berättar han.
Efter att ha arbetat extra på en restaurang i Skellefteå gick Erik Brännström vidare i sin kockkarriär på restaurang Belle Avenue i hotellet Radisson SAS Park Avenue i Göteborg. Där arbetade han tillsammans med mästerkocken Christer Svantesson, som tillsammans med Leif Mannerström, anses ha tagit det nya franska köket till Sverige.
James Bond i köket
Efter några år i Göteborg bar det av till London och restaurangen på Radisson SAS Portman Hotel. Därefter blev Erik kock på Londons äldsta restaurang Wiltons Fish & Seafood.
Bland stamgästerna där återfinns den förra engelska premiärministern Margaret Thatcher och det är också en populär restaurang bland skådespelare.
– Jag minns en gång när vi samtidigt hade tre filmskådespelare som alla spelat James Bond. Sean Connery kom in i köket och lovordade maten, berättar Erik.
Sedan åkte han till Kanada där han under flera säsonger var kock på isbjörnssafaris på tundran intill Hudson Bay. Som kock på en lyxkryssare, ägd av en av Sveriges rikaste familjer, åkte han sedan runt i Medelhavet.
Till sist blev emellertid hemlängtan alltför stark och 2003 återvände han till Skellefteå. I dag skriver Erik, som under de senare åren titt som tätt dykt upp som TV-kock, kokböcker och jobbar som matinspiratör och konsult åt företag inom restaurang- och livsmedelsbranschen. Han utbildar också andra kockar runt om i Sverige.
Tillredning på en kvarnsten
Dagens lunch ska Erik tillaga i familjen Almqvist sommarstuga i Stolsviken, som ligger i närheten av byn Boviken. Tillredningen gör han på ett arbetsbord som en gång i tiden var en kvarnsten och grillningen ska ske på ett grillgaller fastsatt i en cementring.
Eftersom det är ganska kyligt i luften har Erik valt att göra en rätt som värmer ända in i märg och ben. Det blir en rejäl mandelpotatissoppa med rotsaker samt wasabi/sesamstekt lax toppad med löjrom.
Växer bra i kallt klimat
Mandelpotatisen som utgör grunden i soppan är mer populär i norra Sverige än i den södra delen av landet.
– Det beror nog främst på att mandelpotatisen växer bra i ett kallare klimat. Den är lite mjölig men ju längre norrut den odlas desto fastare blir den.
Mandelpotatisen som Erik använder i sin soppa är odlad i byn Kusmark, som ligger i närheten av Kåge.
– Jag gillar mandelpotatis, vilket namnet vittnar om har en mandellik smak. Till surströmming och när man gör pitepalt är den ett måste.
Han konstaterar att mandelpotatisen också är god som mos, ugnsbakad och att den även passar till skaldjur, grillad kyckling, vilt och fisk.
Mer c-vitaminer
Grönsakerna tar Erik från Kräkångers ekogård, utanför Lövånger, vars produktion är KRAV-kontrollerad.
– Det har visat sig att rotsaker odlade i Norrland innehåller mer c-vitaminer än de som växer söderut. Kanske beror det på den ljusa sommaren och på att de norrländska rotsakerna växer saktare.
Mjölken, grädden och smöret kommer från Norrmejerier som har mejerier i Umeå, Luleå och Burträsk. När det blir tal om mejeriprodukter passar Erik på att slå ett slag för Västerbottenost.
– Norrmejerier borde satsa mycket hårdare på att lansera den utomlands. Den håller minst lika hög klass som Parmesanost säger han.
Själv använder Erik Västerbottensost så ofta han kan.
– Till den rätt som jag nu lagar passar den inte in. Men annars funkar Västerbottenost till det mesta, som pålägg, i såser, pajer, soppor, sallader och på pizzor. Själv brukar jag också äta den rakt av utan något annat till.
Torr och fast löjrom
Laxen som han använder idag är fångad i Bottenviken och från Kalix kommer löjrommen som han toppar upp rätten med. Det som skiljer Kalixlöjrommen från annan löjrom är att den är torrare och fastare och så har den en helt egen smak. Löjfisket pågår under fem intensiva höstveckor när siklöjorna kommer in i skärgården för att leka på relativt grunt vatten. Där blir de kvar över vintern och efter islossningen försvinner de ut i havet igen.
– Kalixlöjromen är en riktig höjdare, konstaterar Erik samtidigt som han serverar den första portionen till sommarstugefolket.
Det blir alldeles tyst i stugan och tystnaden kan bara tolkas som att matgästerna uppskattar Eriks maträtt som innehåller flera läckerheter från Bottenvikens skärgård.
Text: Lars Westerlund
Bild: Erland Segerstedt
Erik Brännströms recept:
Rejäl mandelpotatissoppa med rotsaker samt wasabi/sesamstekt lax toppad med löjrom.
6 personer
Innan du börjar:
Det går bra att byta ut laxen mot röding eller varför inte abborre. Jag brukar använda lite kycklingfond i mina fisksoppor eftersom det lyfter smakerna. Du som vill ha en "ren" fisksoppa byter i så fall givetvis ut kycklingen. Vad gäller rotsakerna är det bara att ta ”vad du haver”, men i dag hade jag tur att få tag i ekologiska rotsaker från Lövånger. Har du inte wasabi/sesamkrydda kan du använda dig av citronpeppar eller limepeppar.
Ingredienser:
- 400 g laxfilé eller röding
- 5 st. medelstora mandelpotatisar
- 1/4 purjolök
- 1 st. morot
- 3 vitlöksklyftor
- 1/2 medelstor kålrabbi
- 1/3 blomkål
- 5 dl grädde
- 2 dl standardmjölk
- 1 msk fiskfond
- 1 msk kycklingfond (flytande), går att ersätta med hummerfond om man vill undvika kyckling i receptet
- 100 g smör för stekning
- 1 nypa dill eller gräslök för garnering
- 1 msk wasabi sesamkrydda
Gör så här:
- Börja med att skala och tärna rotsakerna fint samt hacka vitlöken.
- Förbered sedan laxen med att skinna och kuba den, låt ligga svalt.
- Dela blomkålen i små buketter och skiva purjolöken.
- Börja nu med att fräsa rotsakerna samt mandelpotatisen i lite smör i en gryta. Den ska inte få färg, utan bara svettas lite.
- Slå sedan på grädden, mjölken och fonden och låt sjuda på svag värme.
- När rotsakerna har blivit mjuka kör gärna några tryck med stavmixern. Om du inte har en stavmixer så går det bra att skippa detta.
- Hetta nu upp en stekpanna med smör och börja fräsa laxbitarna. Krydda på med wasabi/sesamkrydda samt salt och vitpeppar.
- Medan du fräser laxen kan du lägga i blomkålsbuketterna i soppan och låt de småputtra medan du steker laxen.
- När du fått färg på laxens samtliga sidor lägger du i purjolöken och vänder om.
- Lägg i laxen och purjolöken i soppan och servera och glöm inte att toppa upp med löjrom.