Gillar du också att titta på matlagningsprogram på TV? Det gör Maria, en matentusiast från Swedish Lapland som äntligen fick tillfälle att vara med bakom kulisserna. Chef’s Table på Icehotel gör nämligen just det – bjuder gästen ända in i köket.

På varje bord står det tända ljus och trots att restaurangen inte är fullsatt, är stämningen trivsam. Det förs lågmälda samtal kring borden, de flesta gästerna ikväll verkar vara hitresta par. Det känns som att allas blickar vänds mot oss när vi passerar borden för att komma till köket, som om vi avbröt ett intimt ögonblick. Vi skyndar oss mot restaurangköket.

Vår servitris Fiona och kvällens kock - Micke.

Mitt i köket står ett bord framdukat för två personer. Vi sätter oss och ser oss nyfiket omkring, Carl-Johan och jag. Det är precis som på TV, hinner jag tänka innan jag inser att det faktiskt är första gången jag befinner mig i ett riktigt restaurangkök. I bakgrunden surrar olika köksmaskiner, någon slamrar med disken, det fräser och bubblar, en eldslåga slår upp från en gashäll men fångas vant av någon med en traktörpanna.

Framme vid luckan står kocken framåtlutad över ett antal tallrikar medan skålar, stekpannor och såssnipor dyker upp bakom hans rygg. Varsamt plockar han upp olika komponenter och placerar dem stilfullt på tallrikarna. Han rätar på ryggen, kastar ett granskande öga på sitt verk, plingar i en liten klocka och ropar: Service, please!

Kalix löjrom på en liten våffla tillsammans med vispad crème fraiche och hackad rödlök.

Kocken för kvällen heter Micke. Han kommer fram och presenterar sig tillsammans med vår servitris, Fiona. De hälsar oss välkommen till köket, till Chef’s table på Icehotel, samt meddelar att vi har en sjurättersmiddag att se fram emot.

– Först, förkunnar Micke, en amuse-bouche!

Han kunde lika gärna ha sagt Abrakadabra! för lika fort trollar han fram två jordärtskocksbruléer med tryffel- och chiligremolata. Vi blir glada och överraskade – det här känns spännande! Och det är ljuvligt gott, under den heta chillin och det knäckiga sockret väntar en len jordärtsskocka som gifter sig fint med tryffeln. Jag och Carl-Johan tittar på varandra och nickar i samförståelse, förväntningarna på kvällen gick precis upp några snäpp.

– Nog hade jag räknat med löjrom som vanligt, kul med något nytt, säger Carl-Johan.

Fröyalax med wakamesallad och wasabimajonäs under ett tunt täcke av sojagelé.

Eftersom vi båda är vana restaurangbesökare i Swedish Lapland har vi lärt oss att förvänta oss vissa smaker och råvaror. Vi vet till exempel hur en ren eller älg ska smaka när den är rätt tillagad och vi har ätit vår beskärda del av förrätter med löjrom eller gravad fisk. Därför skäms vi lite när vi får in första rätten: Kalix löjrom på en liten våffla tillsammans med vispad crème fraiche och hackad rödlök, serverad på ett isblock. En klassiker, inga överraskningar där.

Det här är en meny för den matintresserade som tycker om genuina råvaror, en meny för dem som vill upptäcka smaker av Swedish Lapland.

Så klart! tänker jag och slår mig för pannan. Det här är inte en meny för dem som ätit sig genom hela Swedish Lapland, blivit lite kaxiga och vågat förklara sig mätta på löjrom. Det här är en meny för den matintresserade som tycker om genuina råvaror, en meny för dem som vill upptäcka smaker av Swedish Lapland. Vi skäms, med all rätta. Dessutom är det oerhört gott även när du äter det för den hundrade gången. Och egentligen jag vet ju att det inte finns någonting som heter ’för mycket löjrom’.

Röding med en tunn skorpa av brödsmulor, ett 63-graders ägg, spenat, schalottenlök och gräddsås. Toppad med riven pepparrot.

Över slamret av köksbestyr hörs prat och skratt runt omkring oss. Jag uppfattar samtal kring “bongar” och fraser som “How long until the meat?” och I”’ll just clarify the consommé”. Precis som på TV. “Köksfranskan” är i det här fallet snarare engelska.

– Det är ett hyfsat internationellt kök, förklarar kocken Micke på sjungande skånska. Vi har folk från Polen, Sydamerika, Italien, Sverige, ja, lite överallt.

Ravioli fylld med sötpotatis tillsammans med tryffelsås. Spenat, grönkålschips och västerbottenchips.

Köksmästaren Alexander Meier är från själv från Schweiz och har bland annat arbetat på den tvåstjärniga Michelinkrogen Le Béarn i Geneve innan han hamnade på Icehotel för några år sedan. ”Jag skapar mat med kärlek och vi har passion för de produkter som Swedish Lapland har i sitt skafferi”, berättar han på Icehotel’s hemsida.

Och vi tror honom. Den ena rätten efter den andra innehåller smakfullt välbalanserade tolkningar på älgfilé, ripa, röding och lax. Och den där känslan av att ha ätit det förr, den infinner sig inte alls trots välbekanta råvaror. Det känns snarare modernt, med intressanta tillbehör. Vad sägs till exempel om Fröyalax med en pigg wakamesallad och wasabimajonäs under ett tunt täcke av sojagelé? Och den sous-vide tillagade älgkalven smälter i munnen så jag blir alldeles varm om hjärtat; det är så här det ska smaka. De olika rätterna kompletteras med champagne, vin, cider – ja, allt Fiona rekommenderar ber vi henne hälla upp i våra glas. Drycken gifter sig utmärkt med maten som det brukar heta.

Mat på väg ut ur köket.

Det är väldigt roligt att sitta i köket, vi ställer kniviga frågor om råvarorna och Micke berättar villigt. Jo, kött och fisk kommer från lokala handlare, laxen från Norge. Vi diskuterar vilka smaker som är typiska för Swedish Lapland; vilt, rökt, det söta och syrliga från bär och örter, bland annat. Om hur man kan krydda med gransskott och Carl-Johan som själv är jägare och van att ta tillvara kött väger in med hur länge älgkött bör möras.

Det märks att det är i slutet av säsongen; köket rullar på som en väloljad maskin, stämningen är avslappnad och personalen skojar om den ’sista måltiden’ – kvällen de bär ut sin sista efterrätt. Runt omkring oss har ljudkulissen med slammer, maskinsurr och kökslingo förvandlats till en bekant melodi med en ton av hemtrevnad.

Älgfilé med rösti, palsternackspuré, blåbärsgelé, rökt sidfläsk och jägermeistersås.

När vi avslutat rätt nummer sex, den möra älgen med rösti, palsternackspuré, rökt sidfläsk, blåbärsgelé och jägermeistersås, pustar vi lite och klagar över hur mätta vi är. Men som de rutinerade ätare vi är, beställer vi in en varsin espresso och låter den sakta sjunka ner innan vi är redo att rikta vår fulla uppmärksamhet på dessertkocken.

Dessertkocken skapar magi.

Från min plats vid bordet har jag under hela måltiden haft uppsikt över kökets dessertavdelning. Där har en ung kvinna, halvt dold bakom travar av plastlådor med pastellfärgat innehåll komponerat efterrätt efter efterrätt under kvällens gång. Ur sina lådor plockar hon nu fram maränger i mjuka färger, från skåpen små flaskor, burkar och plåtar. Jag uppfattar en doft av bränt socker när hon med mjuka drag målar den italienska marängen med eldslåga ur gasbrännaren. Och när efterrätten slutligen når bordet och dessertkocken berättar allt som ligger på tallriken framför oss, har jag slutat lyssna och bara gapar över ymnighetshornet av godsaker.

Efterrätten bestod av ungefär 20 olika komponenter, alla ljuvliga med smaker av bär från norra Sverige.

Lär dig mer
Du kan boka Chef’s Table på Icehotel under deras vintersäsong, ungefär från november till april. Läs mer på icehotel.com.

Efteråt hasar vi ner från våra stolar med en viss ansträngning och tackar alla för en trevlig kväll.

Carl-Johan och jag promenerar sakta hemåt och konstaterar att det är tusen gånger bättre att befinna sig i ett restaurangkök i verkligheten, än att se det hemma framför TV:n.

#icehotelsweden på Instagram
Läs också
  • ICEHOTEL, en ikon av is

    ICEHOTEL har återuppstått i en ny skepnad varje vinter i över 26 år och det kommer ständigt mer. Men låt oss först vandra ner för minnenas allé och ta reda på hur det hela egentligen började.

    Redaktör
  • Tomater? Nej, på ICEHOTEL skördar vi is

    Det är i mitten av mars och människor har samlats på den frysta Torneälven i Jukkasjärvi. Bakom oss ligger världsberömda ICEHOTEL. Men våra ögon är fixerade på traktorerna som håller på att lyfta upp jätteisblock ur älven. Vi står och tittar på nästa års hotell som väntar på att få bli utsnidad ur den kristallklara isen. Det är skördetid, isskörd det vill säga.

    Maria Sirviö
  • Jokkmokks marknad, med smak av historia och natur

    Sedan 1605, i över fyra hundra år, har färgstarka Jokkmokks marknad firats årligen med start den första torsdagen i februari. Den varma folkfesten bjuder på kulturaktiviteter och fantastiska matupplevelser just när vintern är som kallast. Marknaden lockar 10 000-tals besökare från hela världen till det som fortfarande är den självklara mötesplatsen för samer från hela Sápmi.

    Ella Jonsson