Hon står mitt i fältet av brännässlor och ler. Fingerhandskar, tjocka byxorna och gummistövlar hjälper förstås. Eva Gunnare, en av Swedish Laplands mest spännande matambassadörer, är glad över den sommar som nu verkar vara i antågande. Och glad att korgen med nässelskott blir allt fullare. Det blir soppa snart.
— Jisses som jag längtat, och vad primörerna dröjt i år. Det är väl sju månader sedan jag sist var ute och plockade något grönt.
För någon vecka sedan tog Eva in några hundra liter björksav. Sedan har hon samlat en hel del bark, som hon håller på och torkar, och nu är det alltså nässlor och granskott som hon är på jakt efter. Eva Gunnare är på alla sätt en ”forager” och en nordlig matambassadör som för länge sedan passerat förbi de vanliga stereotyperna. Det är så enkelt att tänka på ripa, röding och ren när maten i Swedish Lapland dyker upp i samtalet, eller på bordet. Men sanningen är att det finns ett spännande arv bortom det självklara, ja, även bortom rökt, gravat och syltat. För det är självklart att samer och nybyggare inte enbart kunde leva på jakt och fiske. De var tvungna att finna vitaminer och näring i annat också. De lärde sig också leva av det landet gav, från bark till bär.
Lite mera njálgge
Någon vecka senare, hemma i köket hos Eva Gunnare i Jokkmokk dukas det upp till en makalös måltid. En middag som också är en matresa genom samernas åtta årstider, berättad med all den kärlek som finns för Sápmi av Eva och hennes samarbetspartner Helena Länta.
— Även för mig har det varit spännande att följa med på den här matresan som Eva och jag startade med Njálgge, förklarar renskötaren och entreprenören Helena.
— Så mycket nya smaker och så många nya kunskaper som har dykt upp.
Tillsammans erbjuder Eva och Helena en av Swedish Laplands mest spännande, i alla fall mest lärorika matupplevelser i sitt koncept Njálgge.
Ordet njálgge är lulesamiska för att någonting är gott, och då lite mer än bara gott, snarare riktigt gott. När Eva och Helena började prata om att skapa en matupplevelse för besökare var förstås namnet något de gick och grubblade på. Men sen en dag så sa de: Vi vill ju bara bjuda på något som är gott, som är njálgge och då fick det också bli namnet på hela upplevelsen.
Eva Gunnare
Eva Gunnares historia är inte typiskt samisk, hon är från Stockholm och jobbade på STF i Kvikkjokk, där hon träffade sin man, en renskötare och slöjdare. Idag är deras gemensamma barn delvis renskötare och på så sätt har Eva mycket insikt i den samiska vardagen. Eva var intresserad av mat, och en dag bestämde hon sig för att gå ett år i skola med den samiska matkreatören Greta Huuva i Jokkmokk. Sedan var hon fast i smakerna och möjligheterna.
— Innan jag gick den där kursen med Greta så var jag nog ganska fast i hur det samiska köket var. Baserat på vilt och ren och fisk, det mesta saltat, torkat och rökt – om det inte blev uppätet färskt förstås.
— Men första gången Greta visade på hur man kunde använda bark i bröd, granskott i gravning och ängssyra i såser och dressing, så var det en ny dörr som öppnades. En dörr till någonting helt fantastiskt.
Och den dörren stängdes aldrig, för den hade öppnats med nyfikenhet. Vilket var väldigt tur, för mycket av det som fanns bakom dörren var också på väg att falla i glömska.
Helena Länta
Helena är mer traditionell i sin samiska uppväxt. Hennes familj har alltid haft renar och hennes sommarmånader har spenderats vid Árasluokta, i Bádjelánnda nationalpark, där hennes sameby Jåhkågaska tjielde har sitt sommarviste. Nog brukade Helena äta hjortron, lingon och blåbär, och kanske någon svamp. Men inte att hon skulle gör sirap av maskrosor eller ”sparris” av mjölkörtsskott. Det var inte något hon ens hört talas om innan hon och Eva slog ihop sina påsar.
En annan middag, första gången jag hade turen att äta Njálgge, hade Helena slaktat en ren samma dag som middagen skulle hållas. Det händer nästan aldrig att du får äta helt färskt kött, som aldrig varit i frysen eller hängt i något mörningsskåp. Men med renkött är det faktiskt så att du inte behöver hänga den för att den ska vara god att äta. Renen är mör som den är, och därför är en av de stora högtiderna för varje renägare när slakten inträffar och de får chansen att göra ett riktigt renkok. Vatten, salt och färskt renkött i en gryta som kokar på elden. Så enkelt som det bara går.
— Men det är viktigt att man ändå får fram lite av fettet och märgen, det blir ju en godare buljong då. Jag brukar lägga i en bit av ryggen, som man knäcker lite, då blir det bra buljong, förklarar Helena.
Renen
Renen är tamboskap, varje ren tillhör sin speciella ägare, men lever sitt liv i sin naturliga miljö. En ständig migration mellan sommar- och vinterland.
Ett hövlighetsbevis
Njálgge börjar i höstvintern, i det som kallas tjaktja-dálvve här. Eva bjuder på torkade odon och en älgörtsglögg i rökkåtan bakom huset. Färska odon smakar ju knappast gott, urvattnat och trist, men torkade har smakerna koncentrerats till arktis egna russin. Hon har hjälpt Norrbottens Destilleri att ta fram en gin baserad på hennes recept, som går att köpa på det Systembolaget. I kåtan bjuds också på kaffe och kaffeost och en jojk till välkomnande. Kaffet och tilltugget är traditionellt i dessa trakter. Ett hövlighetsbevis. Blir du inbjuden till någon och inte bjuden på kaffe, ja, då är det något du ska grubbla över.
Sen fortsätter vi middagen inne i huset. Medan vi tar av oss och sätter oss tillrätta, dukas en skål med torkat renkött fram, lite tallbarksbröd med enbärssmör är också gott tilltugg. Helena står vid spisen – när det känns som om vi funnit oss tillrätta vid bordet kommer en stekpanna med lite färskt stekt renkött upp på bordet. Det är mat som ackompanjerar årstiden dálvve – midvintern. Sju smaker av Sápmi genom två årstider.
Rena smaker
Sen fortsätter vi middagen inne i huset. Medan vi tar av oss och sätter oss tillrätta, dukas en skål med torkat renkött fram, lite tallbarksbröd med enbärssmör är också gott tilltugg. Helena står vid spisen – när det känns som om vi funnit oss tillrätta vid bordet kommer en stekpanna med lite färskt stekt renkött upp på bordet. Det är mat som ackompanjerar årstiden dálvve – midvintern. Sju smaker av Sápmi genom två årstider. Sedan kommer vårvintern, gidá-dálvve, fram. En fräsch sorbet av björklöv, och ett litet shotsglas av björksav. Björksaven har förvånansvärt lite smak, eller ska vi galla det för en ren smak. Northern Lights bryggeriet i Luleå gör förresten en fantastisk öl, en saisson, på björksav varje år. Man byter helt enkelt ut vatten mot björksav, och det är ett mästerverk. Men tillbaka till Jokkmokk. Här bjuds även det klassiskt rökta smakerna från köket. Rökt heter suovas på samiska och lättrökt kött som skav är en tradition. Traditionellt röktes köttet för att det skulle gå bevara, in i nya årstider som gida-dálvve. Med suovas och gurpi, som äts direkt ur stekpannan, med hembakt bröd, så kallad gáhkku, fortsätter måltiden. Jag försöker att inte äta allt som står framme. Vi har hunnit tio rätter in och har fem årstider kvar.
Som du kanske redan har förstått är detta i mångt och mycket en fest för de som älskar kött och vilt. Renen är tamboskap, varje ren tillhör sin speciella ägare, men lever sitt liv i sin naturliga miljö. En ständig migration mellan sommar- och vinterland. På så många sätt är renen det djur som mest och bäst adopterat arktis förhållanden. Och på alla sätt är renen orsaken till att vi människor en gång vandrade in här. Det går förstås argumentera länge över om människan från början var jägare eller inte. Det som är ganska säkert är dock att de första människorna i en arktisk miljö var jägare, renskinn värmer så mycket bättre än potatisskal. Idag är traditionen av jakt och samlande fortfarande stark, men nya spännande restauranger och kök, utan kött, växer fram. Och ambassadörer som Eva Gunnare upptäcker ständigt nya gröna smaker i skogen.
The drinkable country
Emil Åreng, prisad bartender, delar med sig av inspiration för fantastiska drinkar med råvaror från skogens skafferi.
Smak av sommar
Efter vårvintern kommer våren, gidá, den tid som vi fångat Eva mitt i när hon plockat nässlor till soppan. Nässelsoppan är fräsch och enkel, kokad på buljong och serverad med brödsticks kryddade på björklöv och serverade med en tallskottsdipp. Björklöven plockas tidigt på våren, så kallade musöron, för att användas i kryddning. De fungerar bra som torkade och färska. Det hela smakar nästan sommar, trots att det är den första spirande tiden av primörer. Och primörerna fortsätter in i vårsommaren, gidá-giesse, med stekta rallarrosskott och ett gästspel från grannbyn Vuollerim, en fantastisk Fjällko-ost med en helt makalös maskrossirap som Eva kokat ihop. Jag hinner tänka att det ”bara” blivit två rätter, eller smakupplevelser, de två senaste årstiderna och att det känns bra i magen.
Då blir det sommar, giesse, och då blir mer mat på menyn. En makalös renkorv följs av en underbar fjällöring med ängssyrasås och ormrotsfrön – som smakar fantastisk mycket av hasselnöt – samt en kvannemarmelad till stekta rallarrosskott. Det sistnämnda måste vara den arktiska platsens egna vildvuxna sparris. Spröda och fulla av smak. I bakhuvudet gör jag en mental notering om att tre saker ska jag inte missa i mitt eget kök i framtiden. Plocka granskott, plocka brännässlor och se till att njuta rallarrosskott, det finns ju där i skogen. Till detta bjuds en god rallarosdricka, en verklig smak av sommar. Fisken är lätt och smaken av ormrotsfrön är verkligen överraskande nötig. Sommarens väg in i hösten.
En smula magi
Eva kommer ut med lite godis, torkade band av åkerbär och hjortron. En underbar känsla av socker och sommarfrukt som fungerar som en god digestivo. Men detta är på något sätt bara en försmak av tjaktja-giesse. Av sensommarens stora kalas. Nästa rätt är ett riktigt klassiskt renkok med kams. Märgben, ryggrad och tunga tillsammans med klimp. Allt kokt i vatten och salt, inget annat, precis som samerna själva gjort på slakten i årtusenden. Buljongen är rik och smaken av kött som möter ben är på något sätt det renaste och godaste tänkbara. Men mängden mat börjar nu göra sig påmind. Många undrar hur de ens kan kunna ta sig upp ur stolen och hem till hotellsängen. Eva och Helena skrattar och berättar historier ur sitt vardagsliv. Helenas kärlek till renarna och Evas stora passion för att både upptäcka och utveckla våra mattraditioner gör ett starkt intryck.
Och när sedan hösten, tjaktja, gör sitt intåg är vi alla mätta, både fysiskt och sinnligt. Och avslutningen är en smula magi, häggbärsparfaiten tillsammans med en chokladtryffel med rönnbär och cognac gör att allt ändå känns lätt. Jag väljer kaffe istället för örtte. Någonstans där mellan de försiktiga tuggorna på tryffeln hör jag Eva säga att hon har fler och att man kan få en påfyllning. Och trots att jag vet att jag inte borde tar jag en till chokladtryffel. Det kan ju vara bra att ha, ifall det också bjuds påtår.
Essense of Lapland
Nyfiken på att testa en måltidsupplevelse du sent kommer glömma? Läs mer och boka här.