Hon står mitt i fältet av brännässlor och ler. Fingerhandskar, tjocka byxorna och gummistövlar hjälper förstås. Eva Gunnare, en av Swedish Laplands mest spännande matambassadörer, är glad över den sommar som nu verkar vara i antågande. Och glad att korgen med nässelskott blir allt fullare. Det blir soppa snart.
— Jisses som jag längtat, och vad primörerna dröjt i år. Det är väl sju månader sedan jag sist var ute och plockade något grönt.

För någon vecka sedan tog Eva in några hundra liter björksav. Sedan har hon samlat en hel del bark, som hon håller på och torkar, och nu är det alltså nässlor och granskott som hon är på jakt efter. Eva Gunnare är på alla sätt en ”forager” och en nordlig matambassadör som för länge sedan passerat förbi de vanliga stereotyperna. Det är så enkelt att tänka på ripa, röding och ren när maten i Swedish Lapland dyker upp i samtalet, eller på bordet. Men sanningen är att det finns ett spännande arv bortom det självklara, ja, även bortom rökt, gravat och syltat. För det är självklart att samer och nybyggare inte enbart kunde leva på jakt och fiske. De var tvungna att finna vitaminer och näring i annat också. De lärde sig också leva av det landet gav, från bark till bär.

Lite mera njálgge

Någon vecka senare, hemma i köket hos Eva Gunnare i Jokkmokk dukas det upp till en makalös måltid. En middag som också är en matresa genom samernas åtta årstider, berättad med all den kärlek som finns för Sápmi av Eva och hennes samarbetspartner Helena Länta.
— Även för mig har det varit spännande att följa med på den här matresan som Eva och jag startade med Njálgge, förklarar renskötaren och entreprenören Helena.
— Så mycket nya smaker och så många nya kunskaper som har dykt upp.
Tillsammans erbjuder Eva och Helena en av Swedish Laplands mest spännande, i alla fall mest lärorika matupplevelser i sitt koncept Njálgge.

Ordet njálgge är lulesamiska för att någonting är gott, och då lite mer än bara gott, snarare riktigt gott. När Eva och Helena började prata om att skapa en matupplevelse för besökare var förstås namnet något de gick och grubblade på. Men sen en dag så sa de: Vi vill ju bara bjuda på något som är gott, som är njálgge och då fick det också bli namnet på hela upplevelsen.

Eva Gunnare

Eva Gunnares historia är inte typiskt samisk, hon är från Stockholm och jobbade på STF i Kvikkjokk, där hon träffade sin man, en renskötare och slöjdare. Idag är deras gemensamma barn delvis renskötare och på så sätt har Eva mycket insikt i den samiska vardagen. Eva var intresserad av mat, och en dag bestämde hon sig för att gå ett år i skola med den samiska matkreatören Greta Huuva i Jokkmokk. Sedan var hon fast i smakerna och möjligheterna.
— Innan jag gick den där kursen med Greta så var jag nog ganska fast i hur det samiska köket var. Baserat på vilt och ren och fisk, det mesta saltat, torkat och rökt – om det inte blev uppätet färskt förstås.
— Men första gången Greta visade på hur man kunde använda bark i bröd, granskott i gravning och ängssyra i såser och dressing, så var det en ny dörr som öppnades. En dörr till någonting helt fantastiskt.
Och den dörren stängdes aldrig, för den hade öppnats med nyfikenhet. Vilket var väldigt tur, för mycket av det som fanns bakom dörren var också på väg att falla i glömska.

Helena Länta

Helena är mer traditionell i sin samiska uppväxt. Hennes familj har alltid haft renar och hennes sommarmånader har spenderats vid Árasluokta, i Bádjelánnda nationalpark, där hennes sameby Jåhkågaska tjielde har sitt sommarviste. Nog brukade Helena äta hjortron, lingon och blåbär, och kanske någon svamp. Men inte att hon skulle gör sirap av maskrosor eller ”sparris” av mjölkörtsskott. Det var inte något hon ens hört talas om innan hon och Eva slog ihop sina påsar.

En annan middag, första gången jag hade turen att äta Njálgge, hade Helena slaktat en ren samma dag som middagen skulle hållas. Det händer nästan aldrig att du får äta helt färskt kött, som aldrig varit i frysen eller hängt i något mörningsskåp. Men med renkött är det faktiskt så att du inte behöver hänga den för att den ska vara god att äta. Renen är mör som den är, och därför är en av de stora högtiderna för varje renägare när slakten inträffar och de får chansen att göra ett riktigt renkok. Vatten, salt och färskt renkött i en gryta som kokar på elden. Så enkelt som det bara går.
— Men det är viktigt att man ändå får fram lite av fettet och märgen, det blir ju en godare buljong då. Jag brukar lägga i en bit av ryggen, som man knäcker lite, då blir det bra buljong, förklarar Helena.

Ett hövlighetsbevis

Njálgge börjar i höstvintern, i det som kallas tjaktja-dálvve här. Eva bjuder på torkade odon och en älgörtsglögg i rökkåtan bakom huset. Färska odon smakar ju knappast gott, urvattnat och trist, men torkade har smakerna koncentrerats till arktis egna russin. Hon har hjälpt Norrbottens Destilleri att ta fram en gin baserad på hennes recept, som går att köpa på det Systembolaget. I kåtan bjuds också på kaffe och kaffeost och en jojk till välkomnande. Kaffet och tilltugget är traditionellt i dessa trakter. Ett hövlighetsbevis. Blir du inbjuden till någon och inte bjuden på kaffe, ja, då är det något du ska grubbla över.

Sen fortsätter vi middagen inne i huset. Medan vi tar av oss och sätter oss tillrätta, dukas en skål med torkat renkött fram, lite tallbarksbröd med enbärssmör är också gott tilltugg. Helena står vid spisen – när det känns som om vi funnit oss tillrätta vid bordet kommer en stekpanna med lite färskt stekt renkött upp på bordet. Det är mat som ackompanjerar årstiden dálvve – midvintern. Sju smaker av Sápmi genom två årstider.

Smak av sommar

Efter vårvintern kommer våren, gidá, den tid som vi fångat Eva mitt i när hon plockat nässlor till soppan. Nässelsoppan är fräsch och enkel, kokad på buljong och serverad med brödsticks kryddade på björklöv och serverade med en tallskottsdipp. Björklöven plockas tidigt på våren, så kallade musöron, för att användas i kryddning. De fungerar bra som torkade och färska. Det hela smakar nästan sommar, trots att det är den första spirande tiden av primörer. Och primörerna fortsätter in i vårsommaren, gidá-giesse, med stekta rallarrosskott och ett gästspel från grannbyn Vuollerim, en fantastisk Fjällko-ost med en helt makalös maskrossirap som Eva kokat ihop. Jag hinner tänka att det ”bara” blivit två rätter, eller smakupplevelser, de två senaste årstiderna och att det känns bra i magen.

Då blir det sommar, giesse, och då blir mer mat på menyn. En makalös renkorv följs av en underbar fjällöring med ängssyrasås och ormrotsfrön – som smakar fantastisk mycket av hasselnöt – samt en kvannemarmelad till stekta rallarrosskott. Det sistnämnda måste vara den arktiska platsens egna vildvuxna sparris. Spröda och fulla av smak. I bakhuvudet gör jag en mental notering om att tre saker ska jag inte missa i mitt eget kök i framtiden. Plocka granskott, plocka brännässlor och se till att njuta rallarrosskott, det finns ju där i skogen. Till detta bjuds en god rallarosdricka, en verklig smak av sommar. Fisken är lätt och smaken av ormrotsfrön är verkligen överraskande nötig. Sommarens väg in i hösten.