Välkommen till Verandan

Verandan är Icehotel i Jukkasjärvis nya fine dining-restaurang. Här bjuds du på en 12 rätter spännande smakresa, allt under den karismatiske kökschefen Alexander Meiers överinseende.

Woodsworth skrev: ”The child is father of the man”. Det tåls att tänka på när du går ut och äter. Vilket barn är det egentligen som fostrat dina smaklökar? För egen del är det ganska enkelt. Uppväxt i en stor familj mitt i den svenska inlandsskogen där allt utom vetemjölet och folkölen kom från egna odlingar eller skogen.

Mina smaklökar är fostrade av rovor och mandelpotatis, rökt abborre, älg-, ren- och kalvkött. Från slutet av maj till oktober åt vi färsk fisk. Den som fångades på spö eller nät och hamnade på tallriken samma dag eller dagen efter. Så nu, när jag är äldre och modernare, och bor i stan, saknar jag nog just det mer än något annat. De rena smakerna. De riktiga råvarorna. Det är också det jag bär med mig när jag går ut och äter. Smaken av kokt färsk harr och fingrarna blå av nyplockade blåbär. Det är den jag är, fostrad av den unge jag var.

Vi går till Verandan på Icehotel. Den nya restaurangen som hotellets karismatiske kökschef Alexander Meier precis öppnat. Och det är också Alexander som möter oss i entrén. Han frågar vänligt efter våra skostorlekar och när jag säger numret får jag ett par passande tofflor.

– Det här ska vara som att komma hem till ett svenskt hem. Du vet, här tar vi ju av oss skorna innan vi går in och hälsar på.

– Men det är ändå lite bättre än ett svenskt hem. Här får du tofflor i alla fall, säger Alex och skrattar. Jag väntar på mitt sällskap och sedan tassar vi in tillsammans.

Restaurangen består av en stor U-formad bardisk runt köket där kock och sommelier för det mesta håller till. Gästerna sitter i bekväma stolar runt bardisken och följer kockarnas arbete genom kvällens stora matupplevelse. Innan Icehotel jobbade Alexander på flera restauranger med Guide Michelin status i hemlandet Schweiz. Något han förstås tagit med sig till Jukkasjärvi. Men här på Verandan har han velat skapa en hemtrevlig mötesplats där kockarnas arbete, helt enkelt köket, är själva hjärtat men där också gästernas upplevelse och samtal bygger vidare på fundamentet för kvällens matupplevelse. Och det är inte konstigt. Namnet Jukkasjärvi betyder just ”mötesplats”.

Verandan bjuder på en 12 rätters matupplevelse som för det mesta är en helt närodlad resa genom det Arktiska landskapet. Men innan allt börjar, tillsammans med bubblet i glaset får vi en grillad renkorv. Champagne och ren fungerar alldeles utmärkt visar det sig. Både som smakupplevelse och som orsak för att skåla med närmsta grannen. Bubbel bryter isen, det är sen gammalt. Klassikern Kalix löjrom följs av en liten sik-tapas med chimichurri sås som på något sätt fastnar i minnet lite extra. Det vanliga med chimmichurri är ju torkad i dressingen till en rejäl argentinsk asado. Här kommer den sydamerikanska chilin från Ecuador, och den är färsk. Smaken och kontexten bär så mycket mer med sig känslan av vårprimör än en grillkrydda.

Terroir, det klassiska ordet i vinets värld gäller i nästan allt annat om liv och mat också. Jorden formar de smaker som landskapet ger. Denna del av världen, Swedish Lapland, Sveriges arktiska del, skulpturerades ut av isen och istiden. Ja, även idag flyttar den isbelagda Torneälven om i landskapet vid varje islossning. Bergskedjan Skanderna må vara gammal men landskapet är nytt. Över berget ligget ett tunt lager jord. Om du exempelvis jämför med Podalen i Italien där myllan ligger metervis och ger sin terroir handlar det i Swedish Lapland snarare om centimetervis. Vår terroir är så mycket mer vild. Från lingon till renkött, från mandelpotatis till älg, allt smaksatt av jorden som klamrar sig fast på bergssidorna. En jägare vet att en ripa som fångas tidigt på säsongen bär en annan smak än en ripa som fångas sent på året. En kräva full med blåbär eller en kräva full med frusna björkskott är två världar på gommen.

Alexander Meier är egentligen buspojken som växte upp. Hans barndom formade smaklökar från Geneves gator. Han säger att han ”höll på med allt möjligt, du vet, graffitti och sånt”. En dag blev han ett polisärende men eftersom han var ung skickades han in på en restaurang för att diska. Han blev fullständigt förälskad i köket.

– De kallade det ett straff. För mig var det att komma hem. Inte alls något straff. Jag ville jobba jämt.

Men Schweiz på den tiden var ganska uppstyrt, hade du förmåga att läsa skulle du läsa. Alexander hade bra betyg. Hans far, en ingenjör, ville att han skulle läsa vidare på gymnasium och sedan universitet. Alexander läste men drömde hela tiden om köket. Så det blev aldrig universitet eller någon ingenjörsutbildning efter gymnasium. Det blev restaurangkök och hela världen. Han har bott och jobbat på många platser runt om på jorden. Det är därför Verandans mat har sin botten i de arktiska råvarorna men får sin finess från världen.

– Förr älskade jag att resa. Att jobba hårt och sedan fara iväg. Nu jobbar jag hårt men när jag är ledig är jag med mina barn. Du vet, man växer upp.

Så istället för Geneves gator kommer hans barns smaklökar att formas av Jukkasjärvi och en kocks kärlek till världens kryddskåp.

Rätterna avlöser sedan varandra i lagom takt. Löjrom, följt av den redan nämnda siken, följt av en röding, en kungskrabba och en pilgrimsmussla. Det barn som en gång fostrade den här mannen lärde sig tidigt att små portioner är för inaktiva människor. Och även om jag numera är mycket mer stillasittande än det barn som växte upp på en gård i inlandet, och följde mormor mellan potatislandet, fiskröken och kalkonhuset, så har jag kvar min längtan för tilltagna portioner. Här kommer de lite i minsta laget tänker jag under de första fem rätterna. Sedan händer något. Märgbenspipan, med shitake svampbuljongen av ren, är helt enkelt väldigt mättande. Men också så väldigt stor i smakerna. Det här är kanske den mest klassiska samiska rätten av alla – ett renkok – som fått en lite mer nyanserad touch. I klassiskt renkok tar du bakre delen av ryggen, som du knäcker lite så det kokande vattnet får kontakt med ben och märg och fett. För det är enda kryddan, renköttet själv tillsammans med vatten och salt. Till det här märgbenet får vi förfinad buljong kokt på ren och färsk shiitakesvamp från gruvan i Kiruna.

Röken kommer in i köket och inne i glaskupan på nästa talrik tas en tartar av reninnanlår, eller kalla det sushi, fram. Jag tänker först att showen från maträtten tar över, men sedan när den rökta smaken av den vilda renen kommer mig till del är jag såld. Sedan blir det renlever, ripa och älg innan två efterrätter – arktiska klassiker i åkerbär och hjortron – avslutar hela den makalösa smakresan. Vinets värld som ackompanjerar maten adderar förstås hela tiden. Från det lättsamma bubblet ur en flaska Ruinart, blanc de blanc till den uppfriskande kylan i Blaxsta vingårds, Ice Wine. Jag vet att jag gett det lite yta i text och tankar och det är orättvist, för det ackompanjerande vinpaketet är noggrant utvalt. Sommelieren Sofie Nordefors guidar oss vant mellan de olika druvorna, länderna och smakerna. Jag fastnar förstås lite extra i Sestis, Brunello di Montalcino. Smaken hos de röda sangiovese grosso druvorna, brunello, från den lilla kullen i Toscana slutar aldrig förföra. På något sätt påminner den mig om blåbär, om blåa fingrar och kanske också min älskade mormors blåbärspaj. En smak som blir till ett minne.