En del av något större
Säsonger är viktiga. Patience Gray skriver i kokboksklassikern: “Honey from a Weed” att: ”Good cooking is the result of a balance struck between frugality and liberality… It is born out in the communities where the supply of food is conditioned by the seasons”.
Det som händer när du förlorar kontakt med säsongerna är att du förlorar kontakt med livet självt. Ett oändligt förråd av varor från världens alla hörn, på din supermarket, är inte naturligt. Höstens jordkällare, full med potatis, rovor, morötter och inlagda konserver, är däremot en del av något större. Det är ingen slump att böckernas folk slaktade påskalammet på våren; det återuppståndna, när livet vänder och färsk mat blir en del av vardagen efter vinterns vedermödor. Det är precis lika naturligt som att man i den samiska traditionen offrade en vit ren vid midsommar till Beaivi, för att försäkra sig om att mörkret inte skulle ta över utan att det även nästa år skulle bjudas på midnattssol. Det är en del av livets egen cykel. Ingenting kommer i överflöd annat än i korta intensiva perioder; mitt i säsongen, om hösten, under skördetiden, när allt samlas i ladorna. Det är lätt att förvånas över att många hushåll i norr har fyra frysboxar i källaren; en för kött, en för fisk, en för bär och svamp och så en för det som går köpa på extrapris, med det som smakar bra när det är fest; men det är faktiskt en del av vardagen. Förresten, glömde vi frysboxen för det bakade?
Minnen och drömmar
God mat äts två gånger. Första gången vid det dukade bordet, sedan i ditt minne. En surf and turf – nej, inte speciellt klassiskt arktiskt men ändå himmelskt god – på Centrum Krog i Piteå, väcker minnen och drömmar om att komma tillbaka. När Jon Oskar på Bryggargatan i Skellefteå serverar carpaccio av älghjärta, från en älg han själv fällt några dagar innan, är det likaså en minnesvärd middag du gärna återupplever.
Ett stopp på Princess bageri i Sorsele där du köper mackor med laugenbrot, helt enkelt eftersom det schweiziska bageriet vid E45 förflyttar dig till en annan tid och ett annat liv är numera också vardag.
"Swedish Lapland has become Scandinavia’s most interesting dining destination."
— Condé Nast Traveler
Och när Ragnar Martinsson, ölänningen på Niehku Mountain Villa i Riksgränsen, serverar älgkorv är det värt att sätta sig i bilen och köra. Vad är väl några timmar i bil, för en bra korv? Likaså är det svårt att tänka sig en sommar utan håvad sik i Kukkolaforsen, som serveras färsk på restaurangen 50 meter från fångstplatsen.
Och ja, att vara förälskad i löjrom är ingen konst! Men frågan är om det inte är ett ännu tydligare tecken på säsongen när Simon Laiti åter serverar stekt siklöja med mandelpotatismos under september, på sin restaurang Hemmagastronomi nere vid hamnen i Luleå.
New Nordic cuisine
Att råvaror från norra Sverige finns på stjärnkrogar i södra Sverige är självklart, men dessa kockar vi nämnt har också bestämt sig för att flytta till – eller tillbaka till – de råvaror de gillar att jobba med. Självklart har den arktiska delen av Sverige närproducerat, lokalt och vilt. Resmålet är starkt på ren, ripa, röding och löjrom men även lamm och utegångsdjur. Det här innebär dock inte att Europas mest progressiva destination är blind för världens trender. Bistron i Luleå är en grön oas, på julbordet på Brändön kommer fler och fler veganska rätter, och visst har Miss Voon i Skellefteå ren som sashimi – men du får också tonfisk och pilgrimsmusslor. Det nya nordiska köket hyllas för sitt rökta, syltade, saltade och färsktillagade över öppen eld. Och även om det är traditionellt, i en arktisk kontext, så har alltid köket förändrats med världens växlingar. Johan Eriksson på Centrum Krog säger, när han får frågan:
”Lokalproducerat är basen för oss. I princip tar vi allt kött från Nyhléns i Norrbotten. Men jag älskar ju att göra god mat, det är därför jag blev kock en gång, så att ta idéer från andra platser och göra något av dem med de egna förutsättningarna är självklart”.
När Johan gör sin umami-rika XO-sås hoppar han över de torkade skaldjuren, istället är huvudingrediensen torkad ren. Något traditionellt, från det asiatiska köket, blir plötsligt arktiskt. Något som den amerikanska matskribenten Lane Nieset, på besök i Piteå, inte missar. Istället frågar hon en tillbakadragen kock om receptet.
Artisan cheese
This is a story of how and why to make artisan cheese in Sweden. West of Skellefteå in Swedish Lapland, in a village called Svedjan, you’ll find a farm with some cows, sheep and cats, along with a summer café and in the centre of it all, the small dairy for — Svedjan Ost.
”Food spree”
Några månader senare hyllas både sås och resmål i Condé Nast Traveller, då Lane Nieset sätter rubriken: ”Swedish Lapland has become Scandinavias most interesting dining destination”. Det efter en food spree genom destinationen som slutat hos Eva Gunnare i Jokkmokk. Eva, som med åren blivit ett känt namn när det gäller foraging, flyttade för drygt 25 år sedan från Stockholm till Kvikkjokk. Där kom hon först i kontakt med det traditionella samiska köket. Några år senare kom det att inspirera hennes nyfikenhet att söka efter ett mer bortglömt arktiskt kök. Vilka örter, växter och bär var samer och nybyggare beroende av? Idag, över en 22 rätter lång festmåltid hemma hos Eva kallad Njálgge, kommer du att äta ormrot, harsyra, maskrosknoppar och kvanne. Du kommer att dricka glögg på älgört och saft av rallarros. Ja, stammen till rallarrosen serveras som utmärkt sparris med den nyslaktade renen. Självklart serveras alla dessa superbär; lingon, blåbär, hjortron, odon, häggbär i olika former.
Under midnattssolen
Just ”superberries” blev något av en ”snackis” för några år sedan. I norr är superbär inget konstigt. Studier har visat på att både lingon och havtorn hjälper till med att hålla midjemåttet. Och våra blåbär, vars blåa färg kommer från antioxidanten antocyanin, tillskrivs alla möjliga goda egenskaper – bland annat förbättrad syn. Men utan att dissekera bär och växter på beståndsdelar kan vi konstatera något otroligt viktigt: Bärens beroende av solljus! I ett arktiskt klimat är tillväxtperioden kort, och därför extremt intensiv. Världens nordligaste senapsodlare, Per Pesula i Karungi, förklarar det kanske bäst när han säger:
”Tack vare midnattssolen har vi tre månader tillväxt under två månader i almanackan. Det är klart det gör något med växterna.”
I Norsjö utanför Skellefteå produceras idag Rålund vin på lingon och blåbär som får goda vitsord och i Öjebyn görs Svart, ett bubbel på svarta vinbär. Vi återkommer till det.
Super berries and how to eat them
In the forests of Swedish Lapland super berries are to be found here and there. We had the chance to hang out with Eva Gunnare for a day, a true master of organic food.
Världens bästa kött
Landsbygdsutvecklaren Jenny Bucht i Bertnäs, utanför Piteå, jobbade tidigare på Länsstyrelsen i Norrbotten, där hon samordnade Norrbottens livsmedelsstrategi. Numera är Jenny både fåruppfödare och konsult med hållbarhetsfrågor som fokus, hon tar vid där Per Pesula slutade:
”Tack vare vårt midnattsljus har vi en rik tillväxtperiod. Alla som läst om fotosyntesen på biologilektionerna vet att det är solen som driver på processen. Det som händer under denna intensiva tillväxtperiod är att växter, gräs och träd och bär med mera, fylls med mycket energi under en kort period.”
"Kort sagt kan du säga att vi har världens bästa gräs och därför produceras också världens bästa foder, vilket naturligt ger världens bästa kött"
— Jenny Bucht
Jenny fortsätter:
”Ja, kort sagt kan du säga att vi har världens bästa gräs och därför produceras också världens bästa foder, vilket naturligt ger världens bästa kött”.
Jenny menar att den nordligaste regionen inte alltid varit bra på att förstå eller kommunicera detta. Den unika hållbara miljön och vad det innebär för kvaliteten på livsmedel. Ser du på vilda djur och frigående renar så äter dessa upp sig under hela sommaren och hösten och sedan svälter de under vintern. På så sätt kommer renen att återvinna sitt fett under ett år. Därigenom har du ett kött som är minimalt miljöpåverkat. Och Jennys lamm dyker då och då upp hos Johan på Centrum Krog.
En dröm om ett bra liv
På senare år har elden tagit en allt större plats i köket. Och nu pratar vi inte bara om den ständiga doften av grillparty som fyller campingplatser och grannskap så fort det närmar sig sommar. Nej, elden har blivit en del av identiteten på så väl kända Michelinkrogar som den lokala pizzerian.
I norr är matlagning över öppen eld en självklarhet. Går du ut i skogen gör du upp en eld och kokar kaffe, annars är det egentligen ingen som tycker att du varit ute. På tomterna utanför hus mitt i staden finns ofta en eldplats eller en grillkåta där vi upplever vårt uteliv utan att ens lämna staden. Elden är central i människorna i norrs dröm om ett bra liv, vid grytorna eller i bastun. Och numera är det Michelinkrogarnas nya tilltag gällande det nya nordiska köket. På den ambulerande matfestivalen Stars du Nord, som hölls under norrsken och minusgrader utanför Storklinten hösten 2022, visade tolv av Nordens bästa kockar hur god mat görs med eld, utan elektricitet och rinnande vatten. En fantastisk upplevelse på alla sätt.
‘Méthode traditionelle’
På Hushållningssällskapets testodling i Öjebyn utanför Piteå experimenteras det. Tillsammans med SLU, Sveriges Lantbruksuniversitet, har 400 olika rybssorter testodlats här, för att helt enkelt se vilken rybs som trivs bäst i det arktiska klimatet. Men ännu mer intressant är försöket gällande skadedjur bekämpade med feromoner. Mikael Kivijärvi, tidigare vd för Hushållningssällskapet, numera projektledare för sällskapets innovativa och landbaserade fiskodlingar, säger:
”Hushållningssällskapet har försökt med olika typer av biodynamisk bekämpning av skadedjur, till och med smetat in vinbärsodlingarna i rybsolja, men just det här försöket med att sprida feromoner bland bären har gett spännande resultat”.
De organiskt odlade svarta vinbären I Öjebyn är förresten en annan sak som är värt ett omnämnande. Här görs ett bubblande vin av svarta vinbär helt enligt méthode traditionelle, samma sätt som bland annat champagne och cava görs på, vilket kräver mycket manfolk och noggrannhet. Men resultatet är, enligt Svenska Dagbladets vinexpert, att Svart är ett: ”torrt och läskande vin… med smak av järn, hallon och syrliga bär”. Helt enkelt perfekt för julbordet enligt samma expert.
Men från svarta vinbär som ska bli bubbel och rybs som kan bli gårdsproducerad diesel, går vi vidare till Mikaels huvudsyssla – fiskodling.
”Allt talar för att vi får landbaserad fiskodling i framtiden. Helt enkelt för att du kan kontrollera processen på ett annat sätt. Med landbaserad odling har du kontroll på djurhälsa; smittspridning, vattenmiljö, rymningar etcetera. Dessutom går vattnet att använda vid bevattning av odlingar, så kalla aquaponi, eller så tas resterna från reningen av vattnet tillvara på för att utgöra odlingsbas till foder eller gödsel.”
The story of Kalix löjrom
Ten years from this date, November 12, 2010, Kalix Löjrom became Sweden’s first staple food to be approved Protected Designation of Origin. And this calls for celebrations. The wonderful caviar, from the world’s smallest salmonid, is often served at the best restaurants in Swedish Lapland. And this is how it’s done.
Vinterträdgård
På gamla militärområdet AF1 i Boden, där Bodens arméflygbataljon höll till fram till början på 2000-talet har en slags vinterträdgård byggts. Det 300 kvadratmeter stora huset är uppvärmt med spillvärme från en serverhall – där det visst bryts kryptovalutor med blockkedjeteknik.
”Det här är bara en testanläggning, meningen är att växthuset ska bli mångdubbelt större”, säger Håkan Nordin, affärsutvecklare på Bodens kommun och fortsätter.
”Tidigare har det inte varit lönsamt att tillvarata spillvärmen från serverhallen och stoppa in det i fjärrvärmen. Den 40-gradiga värmen är helt enkelt inte är varm nog. Men när vi nu tar den och stoppar in det i ett växthus är det fullt tillräckligt varmt”.
"The idea is simply to try to grow everything here that Sweden is importing at the moment, to see what works"
— Håkan Nordin
I Boden experimenterar de med vad som ska, eller kan, odlas. Meningen är att testodla mango, banan, passionsfrukt och annat för att se hur det går.
”Tanken är att vi helt enkelt ska försöka odla allt här som Sverige nu importerar för att se vad som fungerar. Ett sätt för att öka självförsörjningsgraden utan att ge upp på det vi numera är vana att äta”.
Går allting bra på militärområdet tänker de fortsätta och bygga en 3000 kvadratmeter stor anläggning, som även ska kunna fungera som just aquaponi. Alltså en sådan anläggning där näringsrikt vatten från landbaserade fiskodlingar cirkuleras i grönsaksbäddarna. Och odlingen är i framkant inte bara med att spillvärme tas tillvara, AI-baserad odlingsteknik, som hela tiden kontrollerar växterna, förväntas kunna minska svinnet i odlingen med upp till 30%.
Framtidsscenariot blir bara mer spännande när vi tänker på den satsning som sker i Boden. H20 Greensteels nya vätgasproducerande stålverk i Boden är Sveriges största industriprojekt, ett 600 hektar stort område är Sveriges största detaljplan, där 70 hektar är avsatt för ytterligare utbyggnad av växthus och odling. Men Boden ser inte bara på odlingarna som ett miljömässigt hållbarhetsprojekt – vilket det ju självklart är med tanke på att de holländska tomaterna som körs till norra Europa under vintern är odlade i växthus uppvärmda på rysk gas och sedan transporterade 200 mil norrut på diesel – lika viktigt är att det storskaliga projektet kan ge både social och ekonomisk hållbarhet. Instegsjobb och ökad självförsörjningsgrad.
Och kanske blir det här en motsägelse i vår berättelse, att ta avstamp i midnattssolens fördelar, säsongsbundenheten som skapat ett arktiskt liv och lagt grunden till det nya nordiska kökets traditioner, samtidigt som vi pratar om framtidens stora växthus. Men, å andrasidan, utvecklingen stannar aldrig av i utkanten av den moderna världen, snararare drivs den på härifrån. Det ingår i odlingen vid den yttersta gränsen.
Tack vare solens säsonger
I Piteå, på parkeringen vid Västra kajen, samlas en mängd mathantverkare en onsdag kväll i februari. Det är Reko-ring och människor från när och fjärran kommer för att handla sina närodlade varor. Anders Skum med Fjällvilt från Ammarnäs är här. Den prisbelönte mathanverkaren säger att under pandemin var Reko-ringen det som räddade hans ekonomi.
Idéer typ Reko-ring finns på många ställen nu. Ikväll är även Strömnäsgården utanför Harads här med kycklingar och ägg från Norrbottens första grönbeteskycklingar, liksom Järvtjärns utegrisar och Vuollerims mathantverk är på plats. Reko-ringar har vuxit fram med hjälp av sociala medier och nutidsmänniskornas medvetenhet om vad som är bra mat.
I byn Burträsk har bönderna startat en egen saluhall, där medlemmarna turas om att bemanna öppettiderna. Allt från kotletter av utegrisar, till kaninfiléer eller Kielbasakorvar med polska originalrecept går att finna där. Åsa Lindman och Magnus Eriksson som driver Strömnäsgården säger att orsaken till att de började med höns och kycklingar och numera även köttdjur, helt enkelt var att de ville ha koll på sin mat.
”Men dessutom älskar vi ju livet på landet”, fyller Åsa i.
Några mil från Strömnäsgården, uppströms Luleälven mot Jokkmokk till, finns Vuollerims mathantverk som gör prisbelönt ost av mjölken från Fjällkor och även har kött till salu. På platsen med världens bästa gräs, eller foder, finns numera många produkter som också andas världsklass i kvalitet. Och allt det tack vare solens säsonger.
Dinner in the midst of nature
Why does food taste better when you are eating out in nature? Maybe because all your senses are activated by what’s around. The sound and the smell and the feel. Maybe also because this is where food comes from. That’s the philosophy at Huuva Hideaway.
