Kalix löjrom från Bottenvikens bräckta vatten, är en ursprungsskyddad produkt med samma stjärnstatus som Champagne, Parmaskinka och Dijonsenap. Fotografen Anna Öhlund följer med fiskarna ut på havet, på jakt efter Bottenvikens guld.

Höstdimman ligger i slöjor över havet och septemberfrosten har lagt sig på myrarna. Semesterfirare och flyttfåglar har packat ihop och åkt söderut. I Bottenvikens skärgård åker fiskare ut på havet. Från klockan sex på morgonen till klockan sex på kvällen, sex dagar i veckan. Det är nu de små, ca 20 cm långa siklöjorna lägger sin rom.

På väg ut.

Vana och erfarenhet

Ett par billyktor dyker upp längs byvägen. Yrkesfiskaren Mats Innala kliver ur bilen och hälsar hjärtligt, och hoppar sen vant ner i sin trålare. Båtmotorn startas och med hjälp av en traktor lastas tomma bingar på durken. Mats har tillsammans med kollegan Arne Luthström jobbat som yrkesfiskare i 30 år. Alltid med samma partner. De känner varandra väl vid det här laget. De behöver knappt prata med varandra, kommunikationen finns där ändå.

Morgonens förberedelser är klara på tio minuter och sen åker de bägge fiskebåtarna ut på havet. Det är fortfarande beckmörkt och Mats navigerar i sin egenbyggda båt med GPS och ekolod. Plottern på skärmen med hundratals streck liknar för ett otränat öga ett kaos men med 30 års erfarenhet kan dessa män säkerligen finna vägen bland öarna med förbundna ögon.

Vi kör ut på Seskaröfjärden medan gryningen färgar himlen rosa. Skärgården är plötsligt overkligt vacker.

Gryningen färgar himlen rosa.

Sveriges första ursprungsmärkta livsmedel

Här i Bottenviken mynnar tre av Sveriges fyra nationalälvar ut. Kalixälven, Torneälven och Piteälven bidrar med massor av färskvatten och det bildar världens största bräckvattenskärgård med bara 0,3 % salthalt. När det mineralrika färskvattnet blandas med havet skapas ett unikt habitat.

Siklöjans kroppsceller kan inte upprätthålla den interna saltbalansen vid en högre saltkoncentration och bara här, i området mellan Haparanda och Piteå kan siklöjan och de små växter och organismer de äter, överleva. På den finska sidan av Bottenviken är det färre stora älvar som mynnar ut och dessutom stenigare havsbotten vilket också försvårar trålande.

Samarbete.

4 höjdarställen att avnjuta Kalix Löjrom

Foto: Magnus_Skoglöf

Hemmagastronomi, Luleå. Internationella smaker med lokala råvaror, Kalix Löjrom finns alltid på menyn här, eller så kan du handla med dig från den välsorterade delin.

Haparanda Stadshotell. Vad är väl mer klassiskt än att uppleva den lokala löjromen på Swedish Laplands äldsta stadshotell.

Restaurang & Bar Tage, Piteå. Avnjut din Kalix löjrom uppe på 13:e våningen av Sveriges nya designhotell Kust, med utsikt över halva Norrbotten.

Bryggargatan, Skellefteå. De isländska kockarna Runar och Jon Oskar delar passionen för god mat och serverar smaksensationer ackompanjerat av Skellefteås absolut bästa utsikt.

Höst i skärgården

Båtarna lägger sig med relingarna mot varandra och ena änden av trålen monteras på den andra båten. Vinschen rullar långsamt ut fångstredskapet samtidigt som båtarna rör sig sakta framåt. Minsta strul och trassel kan leda till kostbara avbrott och reparationer. Nätet ligger som en stor hästsko mellan båtarna och fångar upp löjan när båtarna kör sin dans över havet. Man trålar alltid i lag om två med exakt mellanrum, fram och tillbaka över fjärden i flera timmar.

Skärgården är grund och det krävs åratal av erfarenhet för att veta exakt vart grynnor och grund, stenar och bråte ligger. Solen glittrar på vattnet, den klara höstluften och båtens gungande är mjukt sövande. Vi hinner med många koppar kaffe och prat om livet.

— Vi har ju iallafall tur med vädret. Det är inte lika roligt när det stormar i fjorton dagar, säger Mats. Han skrattar och kliar sig i skäggstubben.

När fiskarna bestämmer att det är dags att vinscha in nätet börjar hundratals måsar att cirkulera ovanför den långa massan av finmaskigt garn. Det bådar tydligen om en god fångst. Mats och Arne tar på sig oljeställ och gummistövlar. Det mesta av arbetet på däck är hårt, snabbt och effektivt. Iskallt havsvatten och tonvis med siklöja forsar ner i de stora bingarna i båtens innandöme. Ingen av männen har handskar på sig, dom är bara i vägen förklarar Mats.

Det blir i stort sett inga extra bifångster, rätt rister (maskstorlek) på nätet gör att bara siklöja av rätt storlek fastnar och bara enstaka gånger får man med sig gädda, abborre eller någon annan fisk. Ibland fastnar någon gammal stock som ligger längs botten i trålen och i värsta fall river det sönder nätet.

Det blir i stort sett inga extra bifångster, rätt rister (maskstorlek) på nätet gör att bara siklöja av rätt storlek fastnar och bara enstaka gånger får man med sig gädda, abborre eller någon annan fisk.
Fiskfakta

Siklöjan, Coregonus albula, är en liten laxfisk. Den blir cirka 15 cm och väger upp till 30 gram. Dess rominnehåll är ca 3–5g, och storleken på äggen varierar under fiskeperioden från 0,8 mm i vecka 1 till 1,3 mm i vecka 5. Fiskeperioden infaller mellan 20:e september och slutet av oktober. Källa: Norrbottens Kustfiskareförbund.

Skyddad matprodukt

Kalix löjrom är varumärkesskyddad sedan 2010 och är Sveriges första livsmedel med den internationella märkningen Protected Designation of Origin – Skyddad Ursprungbeteckning av EU. Det innebär att ”produkten är producerad, bearbetad och beredd inom ett visst avgränsat geografiskt område med en för området karaktäristisk metod”. Endast rom från siklöja, fiskad och bearbetad inom kommunerna Haparanda, Kalix, Luleå och Piteå får kallas Kalix Löjrom.

Skyddet innebär att Kalix Löjrom har uppnått samma höga status som Champagne, Parmaskinka och Parmesanost. Det har ökat löjrommens exklusivitet, kvalitet och pris. Det är stenhårda krav och kontroller längs produktionskedjan. Kvalitetscertifiering, lokaler, renhet, salthalt, konsistens, hur varan tillhandahålls i kylkedjan, förpackningar, allt kontrolleras noga av Livsmedelsverket och prover tas dagligen och skickas till SLU.

Tillbaka i hemmahamnen.

Hantverk

När Mats och Arne känner sig nöjda med dagens fångst påbörjar vi färden till hemmahamnen. Solen är på väg ner och i ”garaget”, beredningslokalen i Nikkala, samlas strax ett fyrtiotal personer. Allt är iordningställt inför kvällens arbete med sortering, löjklämning, romsaltning och packning, hantverket är extremt noggrant och ingenting lämnas åt slumpen.

Från kajen till beredningslokalen får det förflyta maximalt en timme. Själva löjklämningen och beredningen sker i närheten av fiskarnas hamnar och arbetet är nästan uteslutande manuellt. Siklöjan är en liten fisk, en hona bär på cirka två matskedar rom, detta betyder att processen för att klämma och bereda rommen både är tids- och färdighetskrävande. Rommen kläms helt för hand och ingen maskin skulle kunna ersätta fingerfärdigheten hos en löjromsklämmare. Därför är Kalix löjrom lika svår att få tag på som den är utsökt. Kalix löjrom kan bara produceras här, ingen annanstans i världen.

Läs också

Bästa fisket
Rommen kläms helt för hand och ingen maskin skulle kunna ersätta fingerfärdigheten hos en löjromsklämmare.

Som fin Champagne

Kalix löjrom är kanske den mest återkommande komponenten på Nobelfestens meny. Det är också en favorit bland stjärnkockar och den får ofta representera den rena, svenska smaken. Smaken. Den är mild och rund med toner av len fiskolja och saltvatten. Siklöja har väsentligt lägre fetthalt än andra Östersjöfiskar såsom strömming och lax. Och precis som fin Champagne har Kalix löjrommen unika mineralelement som ger den dess karaktär.

Ett bra sätt att prova Kalix löjrom på är att slänga ihop en enkel förrätt. På en bit toast med en klick gräddfil och hackad rödlök. Om du besöker Swedish Lapland så kan du nästan räkna med att snubbla över den här delikatessen på alla finare restauranger. Så testa, du kommer inte bli besviken.

Ett bra sätt att prova Kalix löjrom på är att slänga ihop en enkel förrätt. På en bit toast med en klick gräddfil och hackad rödlök.
Läs också
  • 15
    Folk

    Piltos känsla för mat

    Så långt ifrån industrimat du kan komma är den samiska mattraditionen. Här tas allt tillvara. Här har allt sin funktion och unika smak. Möt Ingrid Pilto från Ammarnäs – en fantastisk matkreatör.

    Maria Broberg
  • Ät bär!

    Precis som människan är björnen allätare. Den lufsar omkring och äter i princip all sin vakna tid, från det den kommit ut ur idet i april, tills det är dags att krypa in igen på senhösten. Nästan hälften av födan björnen sätter i sig är – bär! Handen på hjärtat, hur mycket bär äter du?

    Iréne Lundström
  • Älgsafari, kokkaffe och iskalla dopp

    Svansele Vildmarkscenter är på många sätt ett första steg in i vad som emellanåt kallas för Europas sista vildmark. Från en mjukstart med kokkaffe, kanelbullar och en guidad tur på vildmarksutställning till ett avslutande isbad mitt i ingenstans.

    Ted Logart