A SWEDISH LAPLAND STORY

En fest för livet

Den stora matresan

Foto: Håkan Stenlund

Text: Håkan Stenlund

Att äta bra är en del av varje resa. Ja, egentligen kan det vara själva grunden till hela resan. En matresa helt enkelt.

”Det är förmodligen en synd att tänka på mat så mycket som jag gör”, skrev författaren Jim Harrison, mest känd för boken Höstlegender. Och ja, det är inte utan att jag känner igen mig. På en ö i sjön Sårkojaure står vägvisaren Lennart Pittja och kocken Johan Eriksson och filear fisk. Fångsten på morgonen har varit precis tillräckligt för att det ska bli till middag. Elden är tänd i den gamla rökkåtan, röken tar fart. Det här är Lennarts plats, det är här hans renskötarfamilj haft sitt viste och sin sommarutkomst så länge någon kan minnas och de kunde bygga en båt. Färsk fisk direkt ur sjön, lite salt och en rök som kommer att värma fisken på ett par timmar. Det låter i och för sig inte märkvärdigt, ändå är det väl i princip så enkelt och bra som mat någonsin kan vara. När kökstrenden nordic noir blev ”all the fuzz” i världen handlade det i mångt och mycket om just detta. Färska råvaror som togs tillvara på och bevarades genom urfolkens gamla knep. Rökt och insaltat, inlagt och torkat, men också färskt, direkt från den lokala platsen. Om det nya nordiska köket vill vara progressivt så har köket i Swedish Lapland varit det i 6000 år eller mer. Vi har inte vetat eller kunnat annat. Det är så avskalat, lokalt och arktiskt som det går.

Här har Lennarts renskötarfamilj haft sitt viste och sin sommarutkomst
så länge någon kan minnas.
Färsk fisk direkt ur sjön...
...lite salt och en rök som kommer att värma fisken på ett par timmar.
Det låter i och för sig inte märkvärdigt, ändå är det väl i princip så enkelt
och bra som mat någonsin kan vara.

Stjärnkock i Piteå

2015 får restaurang Oaxen i Stockholm, med kökschefen Johan Eriksson från Piteå, sin andra Guide Michelin-stjärna. Champagnekorkarna flyger i taket för en kväll innan det åter är dags för långkok och såsfonder. Johan har varit kökschef när Oaxen fått båda sina stjärnor. Någon arbetskamrat skämtar uppsluppet om att de snart är på väg mot den heliga graal som svenska krogar till dess förnekats, tre stjärnor i Michelinguiden. Johan skruvar på sig. Han har tröttnat en smula på hela grejen, han hinner aldrig åka och fiska. Vi snabbspolar framåt ett par år: Johan Eriksson har öppnat egen bistro mitt i Piteå. Michelinkocken har startat en egen kvarterskrog. Dessförinnan hann han med en period som pizzabagare och entreprenör med Kiosken Pizza och Vin. Han skrattar och ser ut som en kock som trivs. Klockan är efter nio, det är lördag och kvällens sista beställning är gjord, köket ska stänga ner. Johan har bilen packad utanför, det ligger ett par flugspön överst på packningen. Om några timmar kommer han att vara vid älven. Pizzerian han startade lever kvar ett stenkast bort, på Pensionatet. Som företeelse är pizza måltidssamhällets sista demokratiska utpost. Utan den lokala pizzerian vore nog en stor del av Sverige utan en restaurang överhuvudtaget. Men självklart är det så att Johan Erikssons pizzor inte smakade som den gamla vanliga presskinka-vesuvion. Talangen för matlagning försvinner inte hos den som en gång roddat ett kök med två Michelinstjärnor. Hans pizza-stunt handlade om pizza för alla som älskar mat. Och det är den filosofin han nu tar med sig in i bistron Centrum Krog på torget i Piteå.
– Om jag har någon matfilosofi? Ja, jag tycker ju om mat, så jag tänker att jag ska laga mat som andra gillar att äta. Det räcker för mig.

 

Johan tröttnade en smula på det där med storstadsliv och Michelin-stjärnor...
... han hann ju aldrig åka och fiska.

Sveriges bästa och snyggaste

Och faktum är att det blivit allt enklare att älska mat och dryck, även i det vi numera kallar Swedish Lapland, Sveriges arktiska destination. Staden Luleå har hela sex krogar i svenska White Guide och en av dem, Hemmagastronomi, är med i White Guide Nordic. Du kastar snöboll mellan dessa stjärnor i restauranggalaxen. Många mikrobryggerier och White Guide-krogar, delibutiker och snabbmat för den kräsne har vuxit fram. Dessutom huserar Sveriges bästa sommelier i Sveriges snyggaste hotell. Ja, vad krävs egentligen för att bli Sveriges bästa sommelier? Ett knep kan vara att du hoppar av gymnasiet, tar jobb på restaurang i fjällen och medan du åker sjukt mycket skidor så pluggar du också på allt som går om vin. Då är det också möjligt, att du som autodidakt, blir den förste (och hittills ende) som utsetts till, ”Årets sommelier i Sverige” två gånger. För Patrik Strömsten – ”Strumpan” kallad av de flesta som känner honom – funkade det sättet i alla fall utmärkt. Och på vägen genom livet blev han också med hotell. Numera driver han tillsammans med sin gode vän ”Jossi”, (Johan Lindblom, red:s anm.), Niehku Mountain Villa i Riksgränsen. Ett hotellbygge som vunnit Prix Versailles för världens bästa hotellinredning och som har ett kök där det varje dag serveras förstklassig mat, men vars vinkällare är det man verkligen blir imponerad av.

Vi följer Strumpan ner i den gamla smörjgropen för tåg, som numera är en vinkällare med glastak i restaurangens mitt. Han stannar framför några lådor Phenomena, en Brunello di Montalcino Riserva av Giugi Sesti.
– Haha, förra gången jag var hos Sesti, satt Keith Richards vid frukostbordet. Jag tänkte, men känner jag inte igen den där gubben på något vis? Ändå tog det ett tag innan polletten ramlade ner.
– Keith har visst druckit Sestis vin, så länge som det funnits. Sesti är besatt av astronomi och all odling är organiskt, samt att det skördas efter månfaser. Kanske lite hippie ändå.
– Men jag tänker också att det är lite rock ’n’ roll med hur vin förenar. En gammal ”ski bum” och en sliten gitarrist, över morgonens första espresso i utkanten av Toscana.
Strumpans resa, framgången med Niehku, är på något sätt synonymt med hur bra mat och dryck växer fram. Man tar sitt eget intresse och utvecklar det till något genialt. Vare sig det är ett vinintresse, en känsla för hur man vill brygga sin egen öl eller hur länge en fisk ska rökas för att bli perfekt i en kåta på en ö i Världsarvet Laponia.

Läs också

Drömhotellet
Niehku Mountain Villa har vunnit Prix Versailles för världens bästa hotellinredning och har ett förstklassigt kök mat, men det är vinkällaren man verkligen blir imponerad av.

Smaker från Island i Skellefteå

Ett par dagar efter att jag träffat Strumpan i Riksgränsen äter jag en tio rätters smakmeny på Bryggargatan i Skellefteå. Det är en måltidsupplevelse skapat av de isländska kockarna Jon Oskar Arnason och Runar Larsen. Det är verkligen gott. En plats som blivit en favorit. Bra fisk och lite lakrits lurar alltid någonstans, passioner de tagit med från hemön i Atlanten. Lite hårdraget får jag säga att innan de två islänningarna kom till Skellefteå var staden knappast känd för sin mat, mer för ett hockeylag och ett lite gråmulet torg. På den tiden hette inte paradrätten i stan renytterfilé och friterad gnocchi precis.
– Nej, inte var det väl för den rådande matkulturen jag flyttade till Skellefteå. Men Bryggargatan gav en bra möjlighet, säger Runar.
– Och sen finns ju all natur omkring staden. Jag plockar svamp och jagar. Jag är ute så mycket jag kan. Det är nog det, just det som får mig att älska det här stället, säger Jon Oskar.

Kvällens tio-rätters meny avslutas med en dessert, där en liten bit Svedjanost, en favorit från byn Storkågeträsk, sticker ut bland det söta.
– Men sen måste vi ju vara ärliga. Människornas syn på mat har totalt förändrats de senaste tio åren här i norr.
– Vi är mitt i Ostriket och vi har alltid haft fantastisk Västerbottensost. Men att ett par som Johanna och Pär på Svedjan Ost plötsligt skulle dyka upp och göra ostar för Nobelmiddagen var inte väntat, men så otroligt kul.
– Någon måste bryta mönstret och visa vägen. Det är alltid så.

Tio rätters smakmeny på Bryggargatan i Skellefteå. Det är en måltidsupplevelse skapat av de isländska kockarna Jon Oskar Arnason och Runar Larsen.

Nobelmat långt bort från huvudstaden

I Storkågeträsk har korna ännu inte gått in i lagården. Men fristaden med att promenera ute hela sommaren, och nu under den efterföljande sköna hösten, för att äta gräs, kommer snart att bytas mot vardagen under den nordliga vintern.
– Det är nog så enkelt som att hälsosamma djur ger den bästa maten, säger Pär och tittar ut på betesängen ner mot sjön.
– Och på något sätt var det därför vi började göra ost, för att våra kor skulle ha det bra. Vi ville ha ett levande landskap och djur som mådde bra, men det var svårt att leva på att bara producera mjölk. Så en dag bestämde vi oss för att försöka göra ost istället.
Men det är inte några snabba cash i att göra ost heller. Investeringen i tid är lång. Svedjans Gårdsost, en grynpipig hårdost som Svedjan vunnit en mängd priser för, ska lagras i minst tolv månader innan den är på rätt sätt. Och när du börjar med ost är ju ”rätt sätt” knappast något du vet vad det är. Idag har ju Pär en ganska stark uppfattning om vad som är en bra ost. Som han vill ha det. Men när han och Johanna började med den här omställningen, av sitt jordbruk, hade han bara en förhoppning – han var ju inte helt säker, förrän han nått dit han ville.

Idag har Svedjan ett flertal ostar för försäljning, de driver ett sommarcafé och sedan har man haft lite grisar som får äta upp sig av restprodukterna från ostproduktionen här under sommaren. Fläsk som sedan torkas och serveras som magisk lard på Bryggargatan.
– Men det som är roligt är ju att vi inte är ensamma heller. Dels har det vuxit fram ett starkt matintresse bland människor som vill äta bra och lokalt, vilket gör att Skellefteå, Piteå och Luleå kan ha restauranger som är bra.
– Dels innebär det fler och bättre producenter. När jag var på Mathantverks-SM, för några år sedan, stod jag ganska nära min kusin Anders Skum på Fjällvilt i Ammarnäs, berättar Per, och tillägger:
– När vi åkte hem hade vi båda vunnit priser.

Idag har Svedjan ett flertal ostar för försäljning, de driver ett sommarcafé och sedan har man haft lite grisar som får äta upp sig av restprodukterna från ostproduktionen.

Det samiska köket

Och det är klart det går knappast att närma sig Swedish Lapland eller den arktiska regionen utan att också närma sig det samiska köket. Anders Skums renskav är skuren med kniv till skillnad från den massproducerade renskav du oftast hittar i storpack på stormarknaden som mer eller mindre ”slungats” fram ur en maskin.
– När vi skulle sälja renskav och suovas var det aldrig en tanke på att det skulle slungas fram ur en maskin, kött ska skäras i tunna skivor, precis som vi själva tillagar det.
– Det ska kännas som om du tar köttet ur frysen och när det blivit så där perfekt tinat att det är enkelt att skära, så tar du fram kniven.
Perfekt tinat kallas förresten surmmit på samiska, och är också ett ord för när solen tinat det översta ytan på stenhård skare så att det blir perfekt skidföre. Samerna har runt 200 ord för snö. Men för rök som gör perfekt mat räcker det med suovas.

edible country, ted, 1920 1080
Plocka bär och svamp och naturliga ingredienser och tillaga själv det du samlat.
Eller isfiska din egen fisk i Hornavan, Sveriges djupaste sjö, slå dig ner till bords.

The edible country

På en ö i sjön Sårkojaure, i princip så långt bort du kan ta dig från det vi skulle kunna kalla det civiliserade Sverige, 25 kilometer bortom där den allmänna vägen slutat och en gammal och allt mer övervuxen led tagit vid, sitter alltså vägvisaren Lennart Pittja och kocken Johan Eriksson och äter nyrökt röding på nygräddad gáhkku, det samiska plattbrödet som påminner om indiskt chapati eller persiskt pita.
– Så jäkla gott Lennart. Faktiskt så förbaskat jäkla gott, säger den en gång i tiden Michelinbeströdda kocken mellan tuggorna.
– Ja, det är ju extra kul när just du säger det, säger Lennart och ler.
– Nej, men ärligt, det är ju precis så här mat ska smaka. På riktigt, färskt och på något sätt på miljöns egna villkor. Sen skadar det ju inte att vi fångat fisken själva heller.

I en uppmärksammad kampanj från Visit Sweden kallas Sverige för ”The Edible Country”. Runt om i landet har ett antal bord placerats ut på vackra platser. Hela idéen är att visa på allemansrätten och möjligheten att plocka bär och svamp och naturliga ingredienser och sedan själv tillaga det du samlat. I Swedish Lapland står två bord, i Arjeplog och i Liehittäjä. Kampanjen har blivit uppmärksammad i all världens press, det är ju inte alltid ett helt land och dess mattraditioner finns tillgängligt som ”Fine DIY Dining”.

Och i Sårkojaure, på småtimmarna, när en dag övergår till en annan under midnattsolen, sitter en vägvisare och en kock och pratar mat. Om ett par timmar kommer de att gå ut och fiska. För något ska de ju äta i morgon också, i denna fest för livet.

Smakerna i Swedish Lapland

Med tre tillväxtmånader inklämt på två riktiga månader får vi något av det bästa gräset, som ger det bästa fodret och den bästa maten. Vi tänker på vår mat som ren, lokal och arktisk.