Surströmming

Världens mest illaluktande maträtt. Ja, så brukar surströmming benämnas och visst luktar den en hel del. Det medges utan tvekan – och det är precis så det ska vara.
Men illaluktande? Nja, det beror på vem du frågar.
Den oinvigde säger att något är fundamentalt fel och att denna fisk under inga omständigheter bör ätas.
Den invigde däremot får snålvattnet att rinna bara av tanken, och doften triggar ett nästan orimligt begär.
Hur kommer det sig?

Stark tradition

I norra Sverige, särskilt längs kusten, är surströmmingstraditionen djupt rotad i den lokala matsjälen. Redan från barnsben vänjer man sig vid lukten och smaken. När de ljusa sommarkvällarna övergår i mörkare sensommarkvällar samlas vi för att äta den unika fisken med släkt och vänner. För vissa är det en högtid viktigare än julafton. Alla gillar inte surströmming, men de som gör det är ofta nästintill besatta.

I dag äts surströmming mest för njutningens skull och det finns bara en handfull tillverkare i Sverige. Förr i tiden var den däremot en viktig resurs för överlevnad.
Surströmmingens historia sträcker sig tillbaka till 1500-talet. Strömming fanns det gott om, men man behövde ett sätt att konservera fisken. Fermentering blev en lösning – ett sätt att med relativt lite salt, som var en bristvara, skapa hållbar mat.

Ett hantverk som går i arv

Strömmingen fiskas längs hela Norrlandskusten. För att surströmmingen ska vara klar till premiären, alltid tredje torsdagen i augusti, måste den läggas in till midsommar. Därefter väntar cirka åtta veckor i tunna innan den packas i burk.

Traditionen har hotats av strömmingsbrist och vissa salterier har lagt ned på grund av svagt fiske. Nu finns dock tecken på att beståndet återhämtar sig. I dag producerar ett tiotal större salterier surströmming för butikshandeln, och utöver dessa finns mindre, lokala aktörer som tillverkar i liten skala.

Som Roland Stenman, yrkesfiskare i Kalix.
Han för surströmmingstraditionen vidare genom tillverkningen av Huvö surströmming i sitt lilla salteri på Storön i Kalix skärgård.
– Min pappas fisketrålare hette Huvö och det var den första båt jag följde med ut på för att fiska strömming. Sedan är Stora och Lilla Huvön två gamla släktöar där vi fortfarande äger mark, berättar Roland Stenman när vi träffar honom på Storön.

Lång tradition

Det var hans farfars far som i början av 1900-talet byggde den första sjöboden i den lilla viken. Fisket har alltid varit en central del av Roland Stenmans liv. I dag arbetar han periodvis som fiskare, men förhoppningen är att kunna göra det på heltid – med surströmmingen som en viktig del.

Redan som liten lärde han sig äta och älska den speciella maträtten. Surströmmingstillverkning har funnits på Storön sedan 1950-talet, och om Roland får bestämma ska traditionen leva vidare långt framöver.
Redan nästa år planerar han att fördubbla produktionen.
– Jag har förädlat fisk sedan 2017 och surströmming sedan 2020. Det gäller att hitta något som går att tjäna lite på, och surströmmingen är en sak – löjrommen en annan, säger han.

Läs mer om Storöns fisk!

Han erbjuder även besökare att smaka surströmming enligt konstens alla regler och berättar samtidigt om fisket, tillverkningen och traditionen.
– Då sitter jag med, äter, visar hur man benar, lägger upp och vilka tillbehör man har, säger Roland Stenman.

Fisket på Storön

När strömmingen går in mot skärgårdens grynnor för att leka är det dags att fiska. Roland Stenman använder långa nät med maskor anpassade efter den storlek han vill fånga. Vattentemperaturen avgör när fisket startar, oftast i mitten av juni.

I sjöboden på Storön har han allt som behövs för att förädla fisken. Först skakas strömmingen loss från näten, sedan sköljs den, varefter en gammal rensningsmaskin skiljer huvudet från kroppen och drar ur maginnehållet. Mjölke, rom och simblåsa blir kvar.

Fisken läggs först i en stark saltlag, den så kallade blodlaken.
– Under det dygnet rörs den runt flera gånger för att bli jämnt saltad. Man drar ur blod ur fisken och den blir helt enkelt saltad, förklarar Roland Stenman.

Nästa steg är att lägga fisken i tunnor med en svagare saltlag, omkring 12 procent. Tunnorna får stå lite varmare i ungefär två dygn för att jäsningen ska komma igång, därefter placeras de i den svalare sjöboden i cirka nio veckor. Är det varmt ute kan tiden förkortas.

Det är ett hantverk att tillverka surströmming och Roland gör sitt för att föra traditionen vidare. I år tar han emot skolklasser för att visa processen.
– Jag har sparat en tunna med fisk för att visa upp hur jag gör, säger han.

Byn som lever för sin surströmming

Den plats i Norrbotten som starkast förknippas med surströmming är Kallax, strax utanför Luleå. Här har fisken blivit mer än bara en maträtt – den är en del av byns identitet.
Säg Kallax och alla tänker på surströmming.
– Det skapar en otrolig sammanhållning. Hela familjer är med, och det tycker jag är väldigt fint. Vi behöver också få in yngre generationer för att traditionen ska leva vidare, säger Rebecca Lindgren Ahlkvist, saltmästare.

I samband med premiären har byn genom åren bjudit in celebriteter och makthavare, bland annat en svensk statsminister. Tredje torsdagen i augusti är en stor dag i byn.
– Det blir en samlingspunkt för hela Kallax, det är vår nationaldag, säger Rebecca och skrattar.

Deras surströmming, Grand Kallax, brukar kallas för ”surströmmingens Rolls Royce”. Förutom att stärka sammanhållningen bidrar intäkterna till byns utveckling.
– Surströmmingen har bland annat gjort att vi kunnat rusta upp vår bygdegård, säger Rebecca Lindgren Ahlkvist.

Så ska den ätas

Hos Huuva Hideaway i Liehittäjä, Övertorneå kommun, bjuder ägaren Pia Huuva in gäster vid premiären för att prova delikatessen – med alla klassiska tillbehör. För henne är surströmming matkultur.
– Det hör tiden till och är ett avstamp på året. Samtidigt är det ett firande av allt hårt arbete. Det här är ingen maträtt man bara slafsar i sig. Surströmming är fantastiskt gott om man gör det på riktigt, säger hon och tillägger att fisken dessutom är nyttig.

Alla gillar inte surströmming, men många som inte gör det har aldrig ätit den på rätt sätt – bara ryggat tillbaka för doften. Att lukta är en sak, att äta den tillsammans med tillbehör och i gott sällskap är något helt annat.

Traditionellt äts den på hårt tunnbröd med smör, potatis, lök, tomat och dill.
– Jag tycker om att äta den så, säger Pia Huuva.

Mer om Huuva Hideaway!