Mathias Dahlgren vann mat-VM, Bocuse d’Or, redan 1997 och är i dag en av Sveriges mest kända kockar. Hans restaurang Matsalen, på Grand Hotel i Stockholm, räknades som en av världens 25 bästa krogar. Numer driver Mathias och hans kockar också catering. Och ibland är de i Swedish Lapland.

Det är april i Mausjaur sameby i Arvidsjaur. Det är varmt och snön smälter. Sommaren har närmast brakat in i skogsamebyns liv det här året. Bäckar går upp och skoterföret far till havs. En stor flock renar får foder ute på en sjö vars is blir allt mer grynig. På en skogsbacke bredvid sitter två vitklädda kockar på huk över en gryta renskav. Staffan Naess och Oskar Pattersson från Mathias Dahlgrens är ute och provsmakar produkter. Under ett par år har de tillsammans med några i samebyar i det här området, arbetat med att utveckla produkten ren. Ett arbete dels för att säkerställa kvalitén i köttet de själva vill servera, dels för att göra renkött till en mer känd och tillgänglig produkt i butiker och saluhallar. Men den här gången är de två kockarna inte bara ute på studiebesök, de lagar också mat för inresta gäster.

Utfodring av renar på vårisen i skogarna runt Arvidsjaur.

Världsstjärna

De flesta matintresserade kan historien om Mathias Dahlgren. Han vann, som förste svensk, ”kock-VM”, Bocuse d’Or, redan 1997. Han har blivit utsedd till ”Kockarnas kock” fem gånger. Hans restauranger, först Bon Lloc, men sedan också Matsalen och Matbaren på Grand Hôtel i Stockholm har varit stjärnbeströdda Michelinkrogar. Matsalen, som startades 2007, utsågs 2010 till en av världens 25 bästa restauranger. För grabben från Storliden utanför Umeå i Västerbotten har mat blivit ett sätt att erövra världen. Både Staffan och Oskar – som idag sitter och rör om i en gryta renskav med shitake svamp i Mausjaur – har varit med på den här resan. Oskar hann med att jobba på Bon Lloc, medan Staffan kom in när projektet kring Matsalen och Matbaren drog igång. Numera är de två också involverad i annan del av Mathias koncern: Satsningen på catering.

– Vi har självklart fått frågan, nästan hur många gånger som helst faktiskt, om att göra catering. Men under tiden vi arbetade med Matsalen så var det i princip omöjligt.
– Men nu har möjligheterna för den här typen av aktiviteter öppnats. Istället för att vi bara importerar råvaror från norr och den arktiska regionen, får vi möjligheten att ta med gästerna hit, till Arvidsjaur, säger Staffan.

Renskav och shitake svamp i Mausjaur.

Allt i ett

Tanken, i grova drag, är att Mathias Dahlgren catering tar sina matintresserade gäster till Arvidsjaur. Där åker de ut i skogen och träffar renar såväl som renskötare och sedan äter de lunch ute. Efter det åker de alla vidare till Silver Lodge i Arjeplog, för spa och middag. Dagen efter fylls av aktiviteter som – beroende på säsong förstås – snöskoter, hundspann, flugfiske, vandring för att nämna några exempel, innan man åter är tillbaka på Silver Lodge och ännu en utsökt middag.
– Vi tänker att ett par nätter med möjlighet till aktiviteter och möten med mat och natur, i den här miljön, är en perfekt resa, berättar Johan Andersson som varit sommelier på Matbaren i många år.
– Vi ville ha miljön som finns här uppe, samtidigt som vi vill kunna säkerställa vår filosofi bakom produkten och när vi hittade samarbetet med Silver Lodge visste vi att det skulle fungera.

9000 öar

Hotell Silver Lodgefjället Galtispouda i Arjeplog har en magisk utsikt över fjällvärlden och Sveriges djupaste sjö Hornavan. När du står ute på verandan och tittar ut över sjöarna Hornavan, Uddjaur och Kakel är det lätt att förstå varför Arjeplog säger sig ha en ”fjällnära skärgård”. Det är öar och vatten överallt. Av Sveriges alla 221 000 öar har Arjeplogs kommun över 9000. Det är bedårande vackert, sommar som vinter, och lodgen ligger perfekt avskild på gränsen till kalfjället.

– Det är klart att det här är perfekt för oss också, att Mathias Dahlgren vill komma hit och laga mat, säger Therese Larsson, marknadschef för Silver Resort där Silver Lodge ingår. Och fortsätter:
– På Silver Resort jobbar vi bara med grupper och den enda tid som vi inte kan ta emot gäster är januari till mars, då hela lodgen är bokad och drivs av Mercedes eget eventbolag. Men resten av året är det här en perfekt plats att vara på, för såväl matintresserade som äventyrssugna grupper.

Arjeplog är en plats att hänföras av.

Fantastiska råvaror

Kvällens middag börjar med torkat renkött och en bit ost till champagnen. Det är varmt och skönt på balkongen och det känns som en försmak av den sommar som är på väg. Så här på polcirkeln är midnattssolen bara veckor bort. En bunke med chips och en skål Kalixlöjrom bärs ut till efterföljande Bellini. Någon väljer en lokal öl istället. På senare år har även Swedish Lapland fått se ett flertal mikrobryggerier blomma upp. Kallholmen i Skellefteå, Jokkmokksbryggeri i Jokkmokk, This is How i Piteå och Bottenvikens Bryggeri i Luleå bara för att nämna några.
– Även om vi jobbar med ett projekt att försöka hjälpa några samebyar att höja statusen på renkött, och dessutom tycker att vi lyckas väldigt bra med det, så är vi ju väl medvetna om att det finns andra råvaror här.
– Kalixlöjrom förstås, men också ost. Västerbottenost är ju sedan gammalt och nästan stapelvara, men det finns även riktigt goda ostar från Svedjan ost och den spännande Fjällkoosten från Vuollerim, berättar Johan.

I köket på Silver Lodge.

Till bords

Så sitter vi ner till bords. Den tartar av rennacke med ett lock av Kalixlöjrom, renmärg och brynt smör som först bärs in sätter absolut nivån för kvällen. Tartaren följs sedan av en utsökt lättrökt fjällröding med sotad purjolök, grädde och pepparrot, innan kebaben av lättstekt renytterlår, gulärtshummus, mynta och örtsorbet med fjällkvanne avslutar det varma. Till efterrätt äter vi myltade hjortron med vaniljglass, karamellsås och maräng. Klassiska smaker från norr. Klassiskt perfekt från kockarna på plats.

Dagen efter. I skogen i Mausjaur kör Johan Jonsson ut foder till sina renar. Det går knappt hitta något mer diametralt än Johans vardag i renskogen och middagen igår på Silver Lodge.
– Ja, det är klart, nog har det varit spännande för oss att se vad de här kockarna kan göra av våra produkter och våra renar.
– Rent praktiskt är det förstås inte jättelångt mellan deras tartar och kebab, från det skav jag skär upp till middag. Ändå är det hur stor skillnad som helst.

Lär dig mer

Mathias Dahlgren är en av Sveriges mest kända kockar. Redan 1997 vann han mat-VM, Bocuse d’Or, och hans restauranger har, förutom att ha fått Michelin-stjärnor också valts ut till en av världens 25 bästa restauranger.

Besök mdghs.se för bokning och mer information om samarbetet mellan Mathias Dahlgren och Mausjaur sameby.

Vill du veta mer Silver Lodge i Arjeplog, besök silverresort.se.

Kärleken till renen

När Johan började i renskogen var det sex andra samer med i samebyn. Sen minskade det ner till tre stycken aktiva, men när Johans bror bestämde sig för att satsa på rennäring blev de fyra.

Det är en tuff bransch och det har varit tuffa år för samer och rennäring. Jag frågar Johan varför han håller på. Hans svar kommer blixtsnabbt.
– För renen. Han fortsätter:
– Det är kärleken till renen som gör att man håller på. Så enkelt är det.
– Ja, men varför tycker du om renarna så? Vad betyder de för dig?
– Jag har funderat på den frågan så länge. Någon sa någon gång att en ren är som ett fint smycke. Jag tänker att det kan vara så. Det är det finaste man har förutom sina barn. Så på så sätt har det varit naturligt för mig att vara med i det här projektet med Mathias Dahlgren.
Han är tyst en kort stund, som om han väger orden innan han fortsätter:
– För det finaste jag har, vill jag ju att de ska göra det bästa de kan med.

Läs också
  • Den oslagbara eko-upplevelsen

    Småskalighet, värdskap och närheten till naturen. Nyfikenhet, kunskap och lärande. Under ett besök på den samiska fjällgården Geunja i fjällvärlden som omger Ammarnäs, levde Maria i total samklang med naturen. Någonting hände där och en inre resa hade påbörjats.

    Maria Broberg
  • Allt annat än vildmark

    På udden Viedásnjárgga i Stora Sjöfallets nationalpark står naturum Laponia. Här berättar man om fjällen på andra sidan sjön, om hur renarna söker sig hit varje år. Här berättar man en del av historien om varför den här platsen har blivit utsedd till världsarv.

    Emma Forsberg
  • Åtta årstider

    I Swedish Lapland lever vi nära naturen. När man som oss lever och verkar i samklang med naturen, blir man uppmärksam på de små nyanserna i årstidsväxlingarna. Inte så konstigt då, att vi i Swedish Lapland pratar om åtta årstider istället för fyra.

    Ella Jonsson