Några av de bästa råvarorna finns i Sorsele. Det anser Maria som åkte till Ammarnäs för att träffa en mathantverkare och ta reda vad det som smakar så gott.

Mathantverk. Mat som hanteras av kunniga händer, av någon som förstår var råvaran kommer ifrån och hur den ska tillredas. Kunskap som vanligtvis kräver åratal av erfarenhet – eller rent av generationer av erfarenheter. Och vem bättre att berätta om sitt mathantverk med smak av Sorsele, än mannen som nyligen kammade hem en första plats i regionalfinalen i Matverk.

Anders Skum, matförädlare från Ammarnäs.

”Det enklaste är oftast också det godaste. Det behöver inte vara så märkvärdigt.” Orden tillhör Anders Skum, matförädlare från Ammarnäs. Han öppnade sin gårdsbutik och förädlingslokal i en före detta bensinstation för ett par år sedan, och fick snart ge upp sin renskötarverksamhet för att ägna sig helt åt mathantverket.

Jag ber honom om exempel på den enkla maten. Först nämner han korv och makaroner, försvinnande gott när man kommer hem med hål i magen efter en lång utedag. Men, fortsätter han, en lägereld och skavad suovas, lättrökt renkött, kan ge en matupplevelse för livet. Enkelheten går igen i den suovasburgare som Anders nyligen vann den regionala finalen med i den gastronomiska tävlingen Matverk.

Sorseles smaker är smaken av älv, skog och fjäll.

Sorseles smaker är smaken av älv, skog och fjäll. Det är smaken av tjäder och ripa, röding och sik, ren och älg. Det är naturbetesköttet, uppfött på gräs från Vindelälvens strandkanter, som erbjuds till lunchgästerna på Sorsele River Hotel. Det är kantarellerna från fjället, hjortronen från myren och bären från skogen. Smak som är ren och ursprunglig, men kan också vara kärv och egensinnig. ”Mustig” är ordet Anders använder. Ibland har den förfinats med traditionella konserveringsmetoder som saltning och rökning och klarar sig bra utan fine dining krusiduller.

Anders berättar att både renen och älgen förändras med årstiderna. Renen är som bäst under hösten och den tidiga vintern, från och med september till i december. Då går de från att beta gräs till att äta lavar och örter vilket ger köttet en allt mer särpräglad viltsmak. ”Vi vet hur vi ska jobba med smaksättningen beroende på när renen har slaktats”, säger han. För personer som sällan äter ren rekommenderar han att vara sparsam med kryddningen så att smaken av vilt kommer till sin rätta.

Renkotletter i en muurikka, tillagad över öppen eld. Bättre än så blir det inte.

Lär dig mer
Du kan läsa mer om Fjällvilt AB på fjallvilt.se, ett måste att besöka när du är i trakterna. Du kan även köpa produkter från Fjällvilt hos följande återförsäljare: ICA Nalohallen i Sorsele, Biergo i Luleå, Viltboa i Lycksele, Karinas viltbutik i Piteå och Duå i Umeå.

”Vi förstår inte vilka produkter vi sitter på”, säger Anders. Här, i lappländska Sorsele, lever vi nämligen med det. Gastronomin och mathantverket är vardagsmat. Vi är bortskämda med delikata råvaror, tillgängliga inom en armlängds avstånd. I Sorsele finns alla möjligheter att avnjuta en gourmetmåltid på det minst avancerade sätt man kan tänka sig, hemma vid spisen eller sittande vid lägerelden.

Jag återvänder från Fjällvilt, Anders gårdsbutik i Ammarnäs med torkat renkött, den traditionella rökta renfärskorven gurpi som Anders lagt ner i min påse – ”den måste du prova!” – och några renkalvkotletter. De senare är, som han säger, inte mathantverk utan en smakupplevelse i sig själv. Jag tar fasta på vad han sagt och tillagar dem på över öppen eld med en nypa salt, det bästa tänkbara förutsättningarna för en ljuvlig matupplevelse.

#sorsele på Instagram
Läs också
  • Luleå: en White Guide-galax

    Någonting händer i Luleå. Staden kokar, steker, friterar, sauterar, bräserar, nattbakar, lägger in och lagrar äter, dricker, njuter och umgås alla dagar i veckan.

    Viktor Johansson
  • The taste of Swedish Lapland

    När du besöker Swedish Lapland kommer du märka att vår matkultur är nära sammanflätad med vår livsstil. Det finns en stark tradition som vittnar om hur vi levt av det naturen givmilt försett oss med i många årtusenden. Följ med på en guidad tur över våra naturtillgångar som tar kortast möjliga väg till tallriken.

    Therese Sidevärn
  • Kaffe gjord av lämlar

    Om du någonsin har stött på en lämmel i Swedish Lapland så har du förmodligen uppfattat de som ganska aggressiva varelser. Men nu har vi fått höra hemligheten, de har bara varit frustrerade och missförstådda. Markus Lemke låter oss få ta del av deras hemliga budskap och uppdraget som han och hans kollegor har blivit tilldelade: att välsigna världen med mörkrostat kokkaffe.

    Therese Sidevärn